Zwiebelmettwurst selber machen

Zwiebelmettwurst selber machen ist eigentlich ganz einfach: Man nimmt frisches Hack, würzt es mit Pökelsalz und Pfeffer und vermengt es mit Gewürzen und geriebenen Zwiebeln und füllt das Brät in Kunstdärme ab. Nach 24 Stunden ist der Umrötungsprozess abgeschlossen und die Wurst verzehrbereit.

Selbstgemachte Zwiebelwurst schmeckt auch klasse, vor allem wenn sie frisch ist. Allerdings hat das Ganze einen Haken – nach ein paar Tagen fangen die frischen Zwiebeln an zu gären, so dass die Wurst nicht lange haltbar ist und möglichst schnell aufgebraucht werden sollte.

Bei kleinen Mengen ist das kein Problem – aber wenn man mehr Zwiebelmettwurst auf Vorrat machen möchte, sieht das schon ganz anders aus.

Zwiebelmettwurst haltbar machen – aber wie?

Um Zwiebelmettwurst haltbarer zu machen, verwendet man aus diesem Grund in der industriellen Produktion keine frischen Zwiebeln mehr, sondern Zwiebelgranulat.

Mein Ding ist das nicht. Ich finde, mit Zwiebelgranulat schmeckt die Wurst eher geschmacksneutral und eine richtige Zwiebelmettwurst sollte auch ordentlich nach Zwiebeln schmecken.

Wenn ich schon am Zwiebelmettwurst selber machen bin, dann mache ich auch gleich einen größeren Vorrat davon. Um die Wurst haltbarer zu machen und dabei nicht auf den intensiven Zwiebelgeschmack zu verzichten, habe ich eine ganz patente Lösung gefunden!

Ich aromatisiere das Fleisch mit einem Zwiebelsud aus frischen Zwiebeln, Knoblauch und Salbei und räuchere die Zwiebelmettwurst 3-4 mal mit kaltem Rauch im Räucherofen.

Kalt geräucherte Zwiebelmettwurst selber machen – so geht`s!

Ich fülle das Brät gerne in Naturdärme anstatt in Kunstdarm ab. Für 2,5 Kilo Fleisch brauche ich etwa 1 Meter Rinderdarm Kaliber 55/60. Für unser Zwiebelmettwurst Rezept brauchen wir folgende Zutaten:

  • 1 Kilo Schweinebauch ohne Haut und Knochen
  • 1,5 Kilo mageres Schweinefleisch (z.B. aus der Ober-/Unterschale)
  • 4 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • etwas frischen Salbei
  • 50 g Nitritpökelsalz (pro Kilo Fleisch 20 g NPS)
  • 500 ml Wasser
  • Pfeffer nach Belieben

Dazu brauchen wir noch 1 Meter Naturdarm vom Rind Kaliber 55/60, Wurstgarn und eine spitze Nadel.

Zuerst den Zwiebelsud ansetzen

Dazu schneiden wir die Zwiebeln, den Knoblauch und Salbei grob zurecht und tun alles zusammen in eine Schüssel. Die Zwiebelschalen verwenden wir mit, da diese den Sud – und somit später auch die Wurst – wunderbar aromatisieren und zudem noch färben.

Das Ganze übergießen wir nun mit 500 ml kochend heißem Wasser, rühren es um und lassen das Ganze für mindestens eine Stunde stehen.

Nun geht es ans Wolfen des Fleisches. Am besten schneidet man das Fleisch in grobe Würfel und friert es anschließend in der Gefriertruhe für 2 Stunden kurz an, so dass es sich später leichter wolfen lässt. Die angefrorenen Fleischwürfel wolfen wir anschließend mit der 8 mm Scheibe.

Nun geben wir zu dem groben Mett das Pökelsalz, den Pfeffer und den abgekühlten Zwiebelsud hinzu, mischen es einmal durch und wolfen es auf der feinen 2 mm Scheibe nochmals durch.

Nun muss das Zwiebelwurstbrät nochmals gut durchgeknetet werden, bevor es mit dem Wurstfüller in Därme gefüllt werden kann.

Die Zwiebelmettwurst füllen

Ein guter Wurstfüller ist das A und O beim Wursten. Der Darm wird wird gut durchgespült und am besten noch eine Stunde vorher in lauwarmen Wasser eingeweicht. Dann setzen wir die passende Tülle auf, ziehen den Darm auf und füllen den Wurstfüller mit dem Brät.

Nun binden wir das Ende des Darms mit dem Wurstgarn ab und füllen vorsichtig das Brät in den Darm. Das geht am einfachsten mit zwei Personen.

Eine kurbelt und die andere hält den Darm fest. Nachdem das Brät im Darm ist, bindet man die Zwiebelmettwurst mit dem Wurstgarn entsprechend der gewünschten Größe ab, so dass eine schöne „Wurstkette“ entsteht.

Diese hängen wir nun mit Fleischerhaken für mindestens 24 Stunden an einen luftigen Ort, damit die Wurst Feuchtigkeit verliert und durchbrennen kann. Erst wenn die Wurst oberflächlich trocken ist, kann man mit dem ersten Räuchergang beginnen.

Die Zwiebelmettwurst kalträuchern

Durch das Kalträuchern wird die Zwiebelmettwurst nicht nur haltbarer, sondern auch viel geschmackvoller!

Der kalte Rauch steigt auf und lagert sich auf der Wurst ab. So bildet sich ein desinfizierender Schutzfilm auf der Wursthülle und gleichzeitig erhält die Zwiebelmettwurst ein tolles Raucharoma.

Zum Kalträuchern verwende ich ausschließlich naturbelassenes Buchenholzmehl. Wer will, kann noch etwas getrockneten Thymian und/oder Oregano dazugeben.

Die Kräuter geben der Wurst nochmal ein besonderes Aroma! Die Zwiebelmettwurst wird nun für 8-12 Stunden geräuchert und dann für ebenso lange Zeit an die frische Luft gehängt. Diesen Vorgang nennt man „Frischluftphase“.

Die Frischluftphase ist ebenso wichtig wie das Kalträuchern selbst. So kann die Wurst atmen, weiter Flüssigkeit verlieren und trocknen und weiter durchbrennen bzw. sich aromatisieren. Diesen Vorgang wiederholen wir noch 2-3 mal.

Wichtig ist, dass die Temperatur beim Kalträuchern so niedrig wir möglich ist. Die 30° sollten keinesfalls überschritten werden, da ansonsten das Eiweiß im Fleisch gerinnt und die Wurst gegart wird.

Nach 3-4 Räuchergängen mit anschließenden Frischluftphasen dürfte die Zwiebelmettwurst äußerlich eine schöne, tiefrote Farbe angenommen haben und sich mittelfest anfühlen. Dann ist sie verzehrbereit und gut und kühl gelagert ohne Probleme 6-8 Wochen haltbar.

Allerdings muss man bedenken, dass die Wurst weiter Feuchtigkeit verliert und härter wird, je länger sie an der Luft trocknet. Wer die Zwiebelmettwurst lieber weicher mag, sollte sie lieber vakuumieren und einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Zwiebelmettwurst selber machen lohnt sich wirklich, denn in jedem Fall habt ihr eine richtig delikate Wurst mit wunderbarem Zwiebelaroma, die man so im Laden einfach nicht kaufen kann! Guten Appetit 🙂

Rezeptvideo: Zwiebelmettwurst selber machen – Mein Rezeptvideo dazu auf YouTube

Ich habe zu diesem Rezept auch ein Video gemacht, welches ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.