Weißkohl einlegen Rezept

Auf dem balkan hat Weißkohl einlegen (kiseli kupus) eine große Tradition. Jeder Balkanmensch der was auf sich hält, fängt im Herbst damit an, ganze Kohlköpfe im Fass einzulegen. Eingelegter Weißkohl ist eine wichtige Zutat für viele Balkangerichte wie Sarma oder Kalja, schmeckt aber auch als Salat mit etwas Olivenöl und Pfeffer sehr lecker!

Eingekegter Kohl schmeckt aber nicht nur gut, sondern ist darüber hinaus auch noch sehr gesund. Er ist sehr reich an Vitamin C und hält den Magen-Darm-Trakt gesund. Aber wie legt man ganze Kohlköpfe im Fass ein? Ich verwende zum Kohl einlegen ein 50 Liter Plastikfass, was in etwa ausreichend für 30 Kilo Kohl ist.

Weißkohl einlegen im Fass – so geht`s!

Als erstes wird mit einem spitzen Messer der Strunk ausgehöhlt. Sollten welke Blätter dabei sein, werden die entfernt. Faule Stellen sowieso. Hierbei sollte man gründlich arbeiten, da der Kohl ansonsten beim fermentieren fault.

Wie viel Salz man braucht, hängt von dem Bruttogewicht des Kohls ab. Die Faustregel besagt: 500 Gramm Salz je 10 Kilo Kohl. . Für 10 Kilo Kohl benötigt man 5% Salz, also 500 Gramm. Zum Weißkohl einlegen verwendet man kein Jodsalz, sondern ganz normales Speisesalz.

Einen Teil davon füllt man randvoll in die Aushöhlungen der Kohlköpfe, das übrige Salz kommt in das Fass hinein. Nachdem die Kohlköpfe ausgehöhlt, geputzt und mit Salz befüllt sind, legt man sie in das Fass hinein und zwar so, dass die Aushöhlung nach oben zeigt.

Sollten nicht alle Kohlköpfe im Fass platz finden – kein Problem! Dann schneidet man einfach einige Kohlköpfe in Hälften oder viertelt sie. Ich mache das sowieso, da man dann auch mal eine kleinere Portion entnehmen kann, beispielsweise für einen Kohlsalat.

Die Gewürze

Im Prinzip braucht eingelegter Weißkohl nur Salz und Wasser. Allerdings kann man dem Ganzen durch die Zugabe von Gewürzen viel mehr Geschmack verleihen. Darum gebe ich noch je1 EL Pfefferkörner sowie Kümmel und noch ein paar Chilischoten mit hinein.

Wer will, kann auch noch eine Hand voll Popcornmais hinein tun, wodurch der Weißkohl noch eine schönere gelbe Farbe bekommt. Für 10 Weißkohlköpfe verwende ich ein 50 Liter Plastikfass. Nachdem der Weißkohl eingesetzt wurde, schüttet man das restliche Salz hinein und deckt das Fass zunächst einmal mit einem Küchentuch ab und macht den Deckel lose drauf.

Nun lassen wir das Ganze bei Raumtemperaturen um die 20° für 24 Stunden stehen. Wenn der Kohl danach schon etwas Saft gelassen hat, gießen wir kaltes Wasser auf. Und zwar so viel, dass bin zum Rand hin noch etwa 10 cm Platz sind.

Ganz wichtig: Der Kohl muss immer unter der Salzlake bleiben. Sobald er oxidiert, fault er schneller als man gucken kann! Damit das nicht passiert, legt man am besten einen Teller darüber und beschwert das Ganze mit einem sauberen Stein oder besser noch – einer mit Wasser gefüllten Plastikflasche.

Die Reifung

Das Fass wird verschlossen und nun muss der eingelegte Weißkohl fermentieren. Die Milchsäurebakterien vermehren sich am besten bei einer Zimmertemperatur von 18-22°. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, wird das Fass an einen kühleren Ort verlegt und die fermentierung verlangsamt oder gestoppt.

Es versteht sich von selbst, dass beim Weißkohl einlegen Sauberkeit oberstes Gebot ist! Fass und Deckel sollten vorher gründlich gewaschen und abgetrocknet werden. Ich desinfiziere alles nochmal mit Essig und trocke es mit Küchenpapier gut ab.

Nach etwa 6 Wochen sollte der Kohl schon soweit sein. Wenn etwas von dem Kohl entnommen wird, immer etwas frisches Wasser nachfüllen. Auf dem Balkan ist eingelegter Kohl eine Grundzutat für viele Eintopfgerichte wie Sarma oder Kalja und er schmeckt auch mit etwas Öl und Pfeffer verfeinert sehr gut als Salat.

Rezeptvideo: Weißkohl einlegen auf YouTube

Ich habe zu dem Rezept auch ein kleines Tutorial gemacht, welches ihr euch gerne auf meinem Kochkanal auf YouTube anschauen könnt.