Speck räuchern: Speck selber machen

Aus so einem schönen Stück Schweinebauch kann man echt Vieles machen! Dabei ist es fast schon egal wie man das Fleisch zubereitet, denn schmecken tut`s eigentlich immer.

Ich persönlich esse Schweinebauch sehr gerne gegrillt (wer nicht?) oder auch auf asiatische Art (gekocht und frittiert). Am liebsten jedoch esse ich ihn geräuchert als leckeren Bauchspeck.

Allerdings kaufe ich keinen Räucherspeck vom Metzger, sondern tue meinen Speck selber machen. Speck räuchern ist nicht schwer und wie das geht, erkläre ich euch in diesem Artikel.

Räuchern für Anfänger: Speck pökeln und räuchern – so geht`s!

Ich freue mich jedes Jahr auf den Herbst, wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden. Ab Mitte November geht die Räuchersaison los. Ich räuchere neben Wurst und Schinken natürlich auch Schweinebauch.

Klar, kann man auch beim Metzger kaufen, allerdings mit dem gravierenden Unterschied, dass der Räucherspeck vom Metzger in der Regel nicht kalt- sondern warmgeräuchert wurde.

Der Prozess des Kalträucherns ist zwar aufwendiger und dauert erheblich länger, doch dafür auch viel schonender. Beim Trockenpökeln in Eigenlake und dem anschließenden Kalträuchern bleiben die Eiweißmoleküle im Fleisch erhalten.

Speck selber machen lohnt sich definitiv, denn kalt geräucherter Speck ist nicht nur deutlich länger haltbar, sondern schmeckt durch den schonenden Verarbeitungsprozess und die längere Reifezeit auch deutlich besser. Mit gutem Speck ist es wie mit allem anderen: Gute Dinge brauchen eben Zeit!

Schweinebauch pökeln und räuchern: Schritt für Schritt

Um Speck zu räuchern braucht man erstmal gutes Rohmaterial, sprich frischen Schweinebauch. Ich kaufe immer ganzen Schweinebauch am Stück, entbeint ohne Knochen. Der eine mag seinen Speck eher mager, der andere etwas fettiger, das ist Geschmackssache.

Ich bevorzuge eher die magere Variante oder irgendwas dazwischen. Wichtig ist, dass das Fleisch frisch ist. Das erkennt ihr daran, dass es eine schön glänzende Oberfläche hat, sich fest anfühlt, neutral im Geruch ist und eine zartrosa Farbe hat.

Bevor man den Schweinebauch räuchern kann, muss er zunächst gepökelt werden. Ich verwende hierzu die Trockenpökeln in Eigenlake Methode. Dazu braucht man pro Kilo Fleisch jeweils 35 Gramm Nitritpökelsalz.

Das ist der optimale Richtwert beim Trockenpökeln. Verwendet man mehr, schmeckt der Speck zu salzig und wird ungenießbar, verwendet man hingegen weniger Pökelsalz läuft man Gefahr, dass das Fleisch fad schmeckt und/oder gar verdirbt.

Zunächst waschen wir den Schweinebauch ab, tupfen ihn trocken und wiegen die entsprechende Menge an Pökelsalz ab. Damit wird der Schweinebauch rundherum gut eingerieben und in das Fleisch massiert. Wer mag, kann es auch noch zusätzlich aromatisieren und mit Gewürzen verfeinern.

Ich benutze dazu frisch gemörserten Pfeffer und frischen Knoblauch (nicht zu knapp!). Anschließend wickeln wir das Fleisch gut in Frischhaltefolie ein und zwar so, dass keine Flüssigkeit hinausfließen kann. Noch besser ist es, wenn man das Fleisch zum Trockenpökeln vakuumiert.

Wie lange wird der Schweinebauch gepökelt?

Der Schweinebauch kommt nun zum Durchpökeln in den Kühlschrank. Man sagt, dass man pro Zentimeter Dicke des Fleisches einen Tag pökeln sollte. Wenn der Schweinebauch also 6 cm Dicke hat, 6 Tage.

Ich mache das immer so, dass ich mich an diesen Richtwert halte und zur Sicherheit immer noch 2 Tage dranhänge. So geht man auf Nummer sicher, denn eine Gefahr der Übersalzung besteht nicht.

Beim Trockenpökeln in Eigenlake pökelt der Schweinebauch, wie es die Bezeichnung schon sagt, im eigenen Saft. Durch das Nitritpökelsalz wird der Umrötungsprozess gefördert, das Fleisch wird aromatisiert und das Bakterienwachstum gehemmt.

Nachdem der Pökelvorgang beendet ist, waschen wir das Fleisch unter lauwarmen Wasser ab und hängen es an Metzgerhaken und zum Durchbrennen an die frische Luft.

Die Durchbrennphase

Das sogenannte Durchbrennen ist ganz wichtig, damit sich der Salzgehalt im Fleisch reguliert und damit das Fleisch oberflächlich antrocknet. Auf feuchtem Fleisch haftet nämlich der kalte Rauch nicht und es besteht die Gefahr, dass Feuchtigkeit aufsteigt, sich im Räucherschrank an der Decke sammelt und als Ruß wieder auf den hängenden Speck zurück tropft.

Darum sollte beim kalträuchern von Speck die Drosselklappe auch nie ganz geschlossen werden. Viele meinen es gut und schließen die Drosselklappe ganz, weil sie wollen, dass der kalte Rauch im Räucherschrank bleibt.

Das tut er auch, doch leider tut das auch die Feuchtigkeit. Deswegen immer die Drosselklappe anfangs etwas öffnen und erst nach 3 Räuchergängen schließen, wenn der Speck gut angetrocknet ist.

Speck räuchern im Räucherofen

Die Durchbrennphase dauert halb so viele Tage wie das Pökeln. Wurde der Speck beispielsweise 8 Tage trocken gepökelt, sollte er 4 Tage an der frischen Luft durchbrennen und dann ist er bereit für den ersten Räuchergang. Speck räuchern tue ich ausschließlich auf feinkörnigen Buchenholzspänen bzw. Buchenholzmehl.

Welches Räuchermehl man benutzt ist Geschmackssache, doch ich habe vieles ausprobiert und kann Buchenholzmehl nur empfehlen. Es hat ein mildes und hervorragendes Aroma und sehr gute Glimmeigenschaften.

Einen Sparbrand zum Räuchern erzeugen

Der Speck wird mit kaltem Rauch geräuchert und dazu erzeugen wir einen Sparbrand mit Räuchermehl. Viele tun sich da unheimlich schwer und kaufen sich extra Kaltrauchgeneratoren, doch meiner Meinung nach ist das nicht notwendig.

Wenn man ein paar Dinge beachtet ist es im Prinzip ganz einfach, einen konstant abglimmenden Sparbrand zu erzeugen. Dazu geben wir das Räuchermehl in das dafür vorgesehene Behältnis, drücken es gut an und legen einfach zwei glühenden Holzkohlebrikkets in eine Ecke.

Das Ganze sollte nun für mindestens 8 Stunden kalten Rauch erzeugen, natürlich unter der Voraussetzung, dass der Räucherschrank ausreichend Zug hat und man trockenes Räuchermehl verwendet.

Den Speck räuchern

Den Speck hängen wir so in den Räucherschrank, dass ausreichend Platz dazwischen ist und der kalte Rauch überall an das Räuchergut gelangen kann. Die Rauchpartikel setzen sich nach und nach auf der Oberfläche ab und bilden eine Art konservierende Schutzhülle, was den Speck auch lange Monate haltbar macht.

Dazu wirkt der Rauch desinfizierend und aromatisert den Speck. Wie lange geräuchert wird, hängt zum einen davon ab wie sehr man das Raucharoma mag und zum anderen, was für eine Haltbarkeitsdauer man erzielen möchte.

Ich räuchere meinen Speck in der Regel 8-10 mal. Wenn die Hautseite fest und bronzefarben ist, ist der Speck gut. Ein Räuchergang dauert 8-12 Stunden und nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphasen sind wichtig, damit der Speck atmen, weiter trocken und sich aromatisieren kann.

Ich hänge den Speck dazu immer an einen zugigen dunklen Ort, an dem ich eine Kette gespannt habe, an der ich den Speck sicher aufhängen kann. Wie gesagt, Räucherphasen und Frischluftphasen wechseln sich nun ab, bis das gewünschte Ergebnis erzielt ist.

Nachdem der Speck etwa 8-10 mal kalt geräuchert wurde, sollte er eine schöne tiefrote Farbe haben. Nun ist er praktisch verzehrbereit. Lässt man ihn allerdings noch weiter an der Luft reifen, verliert er noch mehr Flüssigkeit, wird dadurch fester und schmeckt mit längerer Reifezeit natürlich noch besser! Wie schon am Anfang gesagt – Gute Dinge brauchen eben Zeit und guter Speck natürlich auch.

Mein Rezeptvideo: Speck räuchern auf YouTube

Ich habe zu diesem Rezept auch ein Video gemacht, welches ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.