Schweinefilet kalträuchern steht bei mir jedes Jahr auf dem Programm. Ich beschäftige mich schon seit langer Zeit mit der Fleischveredelung und zähle das Kalträuchern zu meines liebsten Hobbys! Ich freue mich jedes Jahr auf den Herbst, wenn im November die Tage kürzer und das Wetter kälter werden. Das bedeutet für mich: Die Räuchersaison beginnt!
Neben vielen anderen Leckereien tue ich natürlich auch Schweinerippchen und Schweinefilet kalträuchern. Ich liebe geräuchertes Schweinefilet einfach und wie man frische Schweinelende mithilfe von Gewürzen, Pökelsalz, kaltem Rauch und frischer Luft in eine absolute Delikatesse verwandelt, das erfahrt ihr in diesem Artikel!
Leckeres Schweinefilet kalträuchern – so geht`s!
Natürlich lege ich sehr viel Wert auf qualitativ gutes & frisches Fleisch. Es versteht sich von selbst, dass man ohne ein gutes Grundmaterial später auch kein gutes Ergebnis hinbekommt.
Das Fleisch sollte eine schöne rosa Farbe und eine glänzende Oberfläche haben, neutral im Geruch sein und nachgeben, wenn man mit dem Finger draufdrückt. Sind die Frischemerkmale erfüllt, dann ist es zum Räuchern gut geeignet!
Das Schweinefilet pökeln
Grundsätzlich wende ich beim Kalträuchern nur die Trockenpökeln in Eigenlake Methode an und verwende dazu Nitritpökelsalz, weil ich damit durchweg gute Erfahrungen gemacht habe.
Das Nitritpökelsalz entwässert das Schweinefilet, unterstützt den Umrötungsprozess und sorgt für eine schöne, rote Farbe und am wichtigsten – es hemmt die Bakterienbildung und macht das geräucherte Schweinefilet später lange haltbar.
Zum Schweinefilet kalträuchern verwende ich pro Kilo Fleisch jeweils 35 Gramm Pökelsalz. Das ist die ideale Menge. Verwendet man mehr, schmeckt das Schweinefilet zu salzig und eher wie Salzklumpen. Verwendet man hingegen weniger NPS, ist die Gefahr groß, dass das Fleisch verdirbt.
Wer dennoch weniger Salzgeschmack mag, kann das Schweinefilet nach dem Pökelvorgang in kaltem Wasser wässern und den Salzgehalt etwas reduzieren.
Zuerst waschen wir die Filetstücke gründlich unter kaltem Wasser ab und entfernen mit einem scharfen Messer groß überschüssige/überstehende Fettränder.
Danach reiben wir das/die Schweinefilet/stücke mit Pökelsalz (35 Gramm je Kilo Fleisch), gemörsertem Pfeffer und ausgepresstem Knoblauch ein und massieren es mit den Händen gut in das Fleisch ein.
Danach umwickeln wir das Fleisch mehrmals mit Frischhaltefolie. Je fester, desto besser. Manche vakuumieren das Fleisch, doch das ist nicht notwendig, Frischhaltefolie tut`s genauso gut.
Nun kommt das Schweinefilet für 5 Tage in den Kühlschrank. Das Fleisch verliert Wasser, dieses vermischt sich mit dem Salz und das Filet pökeln somit in der eigenen Lake.
Schweinefilet richtig räuchern
Nachdem der Pökelvorgang abgeschlossen ist, entpacken wir das Schweinefilet und waschen es unter kaltem Wasser gründlich ab.
Nach dem Pökeln lässt sich das Fleisch wunderbar parieren. Also zoehen wir noch die Silberhaut ab und entfernen ggfs. noch vorhandene Fettränder.
Danach hängen wir das Filet für zwei Tage an die frische Luft, damit es schön „durchbrennen“ kann. Bei diesem Prozess wird dem Fleisch nochmals Flüssigkeit entzogen und der Salzgehalt reguliert sich.
Wenn das Schweinefilet oberflächig trocken ist, kann es das erste Mal geräuchert werden.
Sparbrand anzünden: So geht`s!
Das Schweinefilet wird nun 8-12 Stunden im Räucherschrank geräuchert. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur die 30° nicht überschreitet, da das Fleisch ansonsten gegart wird.
Wir brauchen konstant kalten Rauch und dazu erzeugen wir einen Sparbrand. Viele tun sich schwer einen Sparbrand zu erzeugen, der konstant abglimmt und verwenden deswegen einen Kaltrauchgenerator.
Ist auch eine Möglichkeit, doch konstanten Rauch zu erzeugen ist im Prinzip ganz einfach. Wir nehmen eine rechteckige Schale und füllen sie mir Räuchermehl. Das Räuchermehl sollte gut gelagert und absolut trocken sein.
Dann stampfen wir das Räuchermehl mit einem Stück Holz o.ä. etwas fest und tun zwei glühende Holzkohlebriketts in eine Ecke. Nun sollte das Ganze konstant 8-12 Stunden abglimmen.
Ich räuchere ausschließlich mit Buchenholzmehl
Ich habe mit naturbelassenen Buchenholzspänen sehr gute Erfahrungen gemacht und räuchere ausschließlich mit diesem Produkt.
Es ist sehr rauchaktiv und verleiht dem Räuchergut ein hervorragendes Raucharoma. Tipp: Mischt noch etwas getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, Salbei) dem Räuchermehl bei!
Das Räuchergut sollte im Räucherschrank so hängen, dass der kalte Rauch überall hinkommt. Nachdem der Sparbrand glimmt, schließen wir den Räucherschrank und räuchern die Rippchen für 8-12 Stunden.
Nach dem Räuchern folgt eine Frischluftphase von ebenfalls 8-12 Stunden, damit das Fleisch atmen und sich aromatisieren kann. Diesen Vorgang wiederholen wir 2-4 x, je nachdem wie rauchig man sein Schweinefilet mag.
Wenn das Schweinefilet eine schöne tiefrote Farbe angenommen hat und eine mittelfeste Konsistenz aufweist, schmeckt es meiner Meinung nach am besten.
Doch jeder wie er mag. Lässt man es länger hängen, verliert das Fleisch noch mehr Wasser , wird fester in der Konsistenz und intensiver im Geschmack.
Schweinefilet kalträuchern auf YouTube
Dir hat das Austernpilze Rezept gefallen? Dann schau Dir doch auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)
