Schinken aus Aschereifung | Das Rezept

Hast Du schon mal Schinken aus Aschereifung probiert? Falls nicht, solltest Du das unbedingt tun, denn meiner Meinung nach ist kein Schinken dieser Welt vergleichbar mit selbstgemachtem, an der Luft getrockneten und in Holzasche gereiftem Schinken. Als ich das erste Mal Schinken in Holzasche gemacht habe, war nicht nur ich begeistert von dem Geschmack.

Jeder der davon probiert hat – und es waren Gourmets und gelernte Köche dabei – war überwältigt. „Das beste Fleischprodukt, das ich je gegessen habe“, oder „Gehe doch in die Produktion damit“ waren nur einige Kommentare.

Doch bleiben wir bei der Sache. Die Menschheit hatte nicht immer Strom und elektrische Kühlgeräte. Um Fleisch lange haltbar zu machen, wurde es eingesalzen, luftgetrocknet und/oder kalt geräuchert.

Allerdings gibt es mit der Holzaschereifung noch eine weitere, weniger bekannte und fast schon vergessene Art der Schinkenreifung. Und wie Du Schinken aus Aschereifung machst und welche Vor- und Nachteile die Aschereifung mit sich bringt, das erläutere ich in diesem Artikel.

Was ist Aschereifung?

Mit dieser gesiebten Asche wird der Karton fast bis zum Rand gefüllt und die Asche leicht angedrückt. Nun gräbt man ein Loch und legt das Stück Fleisch hinein. Das Stück sollte drumherum mindestens 10cm Asche haben. Ist das Fleisch zugedeckt, drückt man die Asche noch leicht mit der Hand fest.

Welche Asche für Aschereifung?

Im Prinzip ist es ganz egal welches Holz Du verwendest. Wichtig ist nur, dass es sich um ungehandelte Naturhölzer handelt. Also kein geleimtes, beklebtes oder funiertes Holz, Pressspanplatten oder sowas in der Art.

Wie funktioniert Aschereifung?

Holzasche ist durch die im Vorfeld entstandene Verbrennung steril. Legt man in ein atmungsaktives Behältnis gepökeltes und oberflächlich gut angetrocknetes Fleisch in gesiebte Holzasche ein, wirkt diese antibakteriell, konservierend und verleiht dem Fleisch einen sehr nussigen und intensiven Geschmack. Der Schinken absorbiert über die Asche nach und nach Feuchtigkeit, erhält eine feste Konsistenz und immer intensiver werdende Aromen.

Welches Fleisch für Holzascheschinken?

Wenn Du Schinken selber machen willst, brauchst Du gutes Grundmaterial, sprich frisches und qualitativ hochwertiges Fleisch. Man kann nur etwas veredeln, also besser machen, was schon von Beginn an gut ist. Ich verwende für Schinken aus Aschereifung zartes Schweinefilet. Achte auf die Frischemerkmale.

Das Fleisch sollte zart rosa sein, eine glänzende Oberfläche haben, neutral riechen und wenn Du einen Drucktest mit dem Daumen machst, sollte sich die Druckstelle wieder zurückbilden. Sind alle Kriterien erfüllt, dann hast Du gutes Fleisch gekauft, aus dem sich auch ein guter Schinken machen lässt. Fangen wir an!

Schinken aus Aschereifung selber machen: So geht`s!

Um den Schinken haltbar zu machen, müssen wir ihn zunächst pökeln. Für Schweinefilet wende ich die Trockenpökeln in Eigenlake Methode an. Dazu wiegst Du 30 Gramm Pökelsalz je Kilo Fleisch an. Wasche das Fleisch gründlich, tupfe es trocken und wiege die entsprechende Menge Pökelsalz ab.

Im Prinzip reicht es schon aus, wenn Du nur Pökelsalz verwendest. Wenn Du dem Schinken aber noch mehr Aroma verleihen möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Ich verwende 3 ausgepresste Knoblauchzehen (kein Granulat, sondern „echten“ Knoblauch) je Schweinefilet, ganze Pfefferkörner sowie frische Thymian- und Rosmarinzweige.

Reibe das Schweinefilet rundherum mit Pökelsalz und den Gewürzen deiner Wahl ein und umwickle es rundherum mit Frischhaltefolie und zwar so, das kein Fleischsaft hinauslaufen kann. Wenn Du einen Vakuumierer besitzt ist es noch besser, dann vakuumierst Du es ein und legst es für 7 Tage in den Kühlschrank, wo es quasi im eigenen Saft pökelt. Wende es täglich und massiere es dabei immer noch etwas durch.

Nach der Pökelphase

Nach sieben Tagen entpackst Du das Schweinefilet und wäschst es mit kaltem Wasser ab. Nach dem Pökeln lässt sich das Fleisch viel besser parieren. Schneide also mit einem scharfen Messer etwaige Fettränder und Sehnen ab und entferne die Silberhaut.

Nun folgt die sogenannte Durchbrennphase. Lege das Schweinefilet dazu auf einen Rost und für 7 Tage in den Kühlschrank oder besser noch, an einen möglichst dunklen, kühlen und zugigen Ort im Freien. Das ist notwendig, damit der Schinken a) Feuchtigkeit verliert und b) damit sich der Salzgehalt im Fleisch reguliert bzw. besser verteilt.

Und nun folgt die Reifung in Holzasche

Die Reifung in Holzasche hat Vor- und Nachteile. Fangen wir zunächst mit den Nachteilen an. Das eigentlich Problem mit der Aschereifung ist die Tatsache, dass man wirklich sehr viel Holzasche benötigt und diese auch noch zwei Mal gesiebt werden muss, bis sie ein feines Pulver ergibt.

Gut ist es natürlich, wenn man einen Holzofen hat oder Kaminbetreiber ist und regelmäßig naturbelassenes Holz verbrennt. Da kann man die Asche einfach sammeln und wenn genug davon vorhanden ist, sieben und Schinken aus Aschereifung daraus machen. Alternativ dazu kennt man vielleicht Leute, die Holz verbrennen und die man (vielleicht im Tausch für einen Schinken?) bitten kann, die Asche für einen aufzuheben?

Die Vorteile der Holzaschereifung liegen klar auf der Hand: Schinken aus Holzaschereifung schmeckt einfach göttlich und es ist ein hochqualitatives Produkt, dass man heutzutage nirgends mehr kaufen kann! Ein weiterer Vorteil ist es natürlich, dass man wie beim Mumienschinken für diese Art der Fleischveredelung keinen Räucherschrank braucht und Schinken ohne räuchern selber machen kann. Und wer den Geschmack ganz auf die Spitze treiben will, verwendet kein Schweine- sondern feines Rinderfilet.

Der Reifeprozess in Holzasche

Für die Aschereifung brauchst Du eine atmungsaktives Behältns. Das kann ein Karton mit Löchern sein, die du oben und rundherum eingestanzt hast oder eine Holzkiste. Wichtig ist nur, dass der Behälter ausreichend groß ist. Solltest Du mehrere Schinken in Holzasche einlegen, achte darauf dass sich das Fleisch nicht berührt und das zwischen den Schinken und nach allen Seiten hin mindestens 10 cm Platz ist. Du ahnst jetzt schon, dass Du sehr viel Asche benötigst, oder?

Fülle zunächst eine Schicht von 10 cm Höhe gesiebter Holzasche in dein Behältnis und drücke sie etwas fest. Platziere die Schinken wie beschrieben und schütte weitere Holzasche darüber. Achte darauf, dass Du genügend Luftlöcher hast, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ich verwende übrigens eine Holzkiste mit Bohrlöchern, die ich mit Vlies abgedeckt habe, damit die Asche nicht hinausrieseln kann.

Lege das Behältnis nun an einen möglichst dunklen und kühlen Ort (bis 20° max), beispielsweise in den Keller, aber nicht direkt auf den Boden. Auch untenrum muss die Luft zirkulieren können, da es sonst zur Schimmelbildung kommt. Wie lange der Schinken reifen in der Asche reifen muss, hängt von den klimatischen Bedingungen, der Aschemenge und vom Gewicht des Schinkens ab.

Die Faustregel besagt, dass man pro Kilo Schinken am Stück etwa einen Monat veranschlagen kann. Es hängt auch davon ab, wie hart oder weich man seinen Schinken mag. Ich mag es, wenn der Holzascheschinken eine weiche bis mittelfeste Konsistenz hat und lasse das Schweinefilet etwa 3 Wochen in der Asche reifen.

Wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist, schaut der Schinken zunächst sehr grau und nicht sehr schön aus, was aber normal ist. Ich lasse ich den Schinken anschließend noch für 3 Tage an der Luft trocknen, bürste ihn danach ab und wasche die Aschereste mit Salzwasser ab. Danach sieht der Schinken nicht nur fantastisch aus, er schmeckt auch so!

Guten Appetit!

Schinken aus Aschereifung auf YouTube

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