Pastrami selber machen | Das Rezept

Das Pastrami Sandwich ist in den Staaten und besonders in New York ein echter Klassiker und Pastrami boomt mittlerweile auch in Deutschland. Eines vorweg: Das Pastrami Rezept ist sehr aufwendig und nimmt einiges an Zeit in Anspruch. Drei Wochen kannst Du veranschlagen aber ich kann dir sagen, Pastrami selber machen lohnt sich definitiv!

Dafür kommst Du in den Genuß von unglaublich leckerem und total zartem Rindfleisch, das in New York gerne als Sandwich gegessen wird. Das New Yorker Pastrami Sandwich ist etwas schärfer gewürzt als im Rest des Landes, wo die mildere Variante als „American Pastrami“ bezeichnet wird.

Die Zutaten:

Pastrami wird aus Rindfleisch gemacht. Ideal ist ein schönes und großes Stück Rinderbrust (Beef Brisket) aber da ein wenig Abwechslung ja auch nicht schaden kann, kannst Du auch zarten Tafelspitz verwenden. Zum Pastrami selber machen brauchst Du folgende Zutaten:

Fleisch:

  • 2,5 kg Rinderbrust

Salzlake:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 TL braunen Zucker
  • 2 TL Pökelsalz
  • 500 ml heißes Wasser

Trockenrub:

  • 75 g braunen Zucker
  • 75 g Pökelsalz
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Chilliflocken
  • frische Rosmarinzweige
  • frische Thymianzweige

Gewürzkruste:

  • 2 EL roten Pfeffer
  • 1 EL schwarzen Pfeffer
  • 2 EL Koriandersamen
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 2 TL Thymian

Pastrami selber machen: So geht`s!

  1. Wasche das Fleisch gründlich ab, tupfe es trocken und pariere es etwas mit einem scharfen Messer wo es notwendig ist.
  2. Nun setzt Du die Brine (Salzlake) an. Zerdrücke dazu die Knoblauchzehen und gebe sie mit dem Zucker und dem Pökelsalz in eine Schüssel und übergieße das Ganze mit einem halben Liter heißem Wasser. Verrühre es kurz miteinander und stelle die Brine für 2 Stunden beiseite.
  3. Mörsere mit einem Stößel die Pfefferkörner und die Koriandersamen und vermische die Zutaten für den Trockenrub miteinander.
  4. Gebe die Rinderbrust in eine Schüssel und reibe das Fleisch rundherum mit dem Trockenrub ein. Lasse dir Zeit dabei und massiere den Rub gründlich ein.
  5. Gieße anschließend die abgekühlte Salzlake durch ein Sieb und spritze sie mit einer Pökelspritze rundherum in gleichmäßigen Abständen in das Fleisch hinein. Tu das Fleisch in einen Vakuumierbeutel, gebe die frische Rosmarin- und Thymianzweige dazu und vakuumiere das Pastrami ein.
  6. Lege das Fleisch für 7 Tage in den Kühlschrank, damit es durchpökeln kann. Wende es jeden Tag mindestens ein mal und massiere es dabei immer etwas durch.
  7. Nach einer Woche ist die Pökelphase abgeschlossen. Nun wäschst Du das Fleisch ab und legst es in ein Gefäß mit kaltem Wasser, damit das überschüssige Salz hinausgeschwemmt wird und sich der Salzgehalt reguliert.
  8. Trockne das Fleisch gut ab, mörsere die Zutaten für die Gewürzkruste in einem Mörser und reibe das Fleisch damit rundherum gut ein.
  9. Bringe deinen Räucherschrank oder Smoker auf eine Temperatur von ca. 100-120° und räuchere das Pastramifleisch etwa 3-4 Stunden, bis es eine Kerntemperatur von 68-70° erreicht hat.
  10. Lass das Fleisch auskühlen und lege es danach einvakuumiert für mindestens 7 weitere Tage in den Kühlschrank, damit sich die Aromen noch weiter entfalten und die Qualität des Pastrami verbessert wird. Der Geschmack wird umso intensiver, je länger Du das Pastrami durchziehen lässt.

Pastrami Sandwich belegen

Nun hat das Warten ein Ende und endlich kannst Du das Pastrami anschneiden. Sei doch mal ehrlich, das sieht doch köslich aus, oder? Und schmecken tut`s noch besser! Für ein Pastrami Sandwich im New York City Stlye schneidest Du das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben und belegst dein Pastrami Sandwich ganz traditionell mit etwas Senf, Sauerkraut und Sauren Gurken. Und ganz viel Fleisch natürlich:-)

Beiss rein und genieße es!

Das Pastrami Rezept auf YouTube

Dir hat das Pastrami Rezept gefallen? Dann schau Dir doch auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)