Nuss Schinken selber machen

Winterzeit ist Räucherzeit und wie jedes Jahr stand bei mir auch in dieser Räuchersaison geräucherter Nussschinken auf dem Programm. Schweinenuss eignet sich ganz hervorragend zur Fleischveredelung und Nuss Schinken selber machen ist auch gar nicht so schwer. Und wie ich meinen Schinken mache, verrate ich Dir in diesem Artikel.

Den Schinken pökeln

Je nach Art des Fleisches und der Zielsetzung der Fleischveredelung wende ich unterschiedliche Pökelmethoden an. Für den späteren Nussschinken wende ich die Nasspökel-Methode an. Dazu setze ich eine 9%-ige Pökellake mit viel frischem Knoblauch und Gewürzen an und spritze die Pökellake mit einer Pökelspritze nich zusätzlich in das Fleisch, a) um den Pökelvorgang zu beschleunigen und b) um dem Schinken noch mehr Aroma zu verleihen.

Frischemerkmale beim Fleisch

Ohne gutes Grundmaterial bekommst Du auch kein gutes Ergebnis hin und das bewahrheitet sich insbesondere beim Schinken selber machen immer wieder. Achte also beim Kauf auf Qualitäts- und Frischemerkmale. Frisches Schweinefleisch hat eine zartrosa Farbe und eine glänzende Oberfläche. Es ist neutral im Geruch und wenn Du mit dem Daumen hineindrückst, bildet sich die Druckstelle wieder schnell zurück.

Die Zutaten:

Für eine 9%-ige Pökellake brauchst Du 90 Gramm Pökelsalz auf einen Liter Wasser. Wiege das Pökelsalz also nach der entsprechenden Wassermenge ab. Ich verwende viel frischen Knoblauch und gebe pro Schweinenuss etwa 3-4 zerdrückte Zehen dazu, da ich das Knoblaucharoma im Schinken sehr mag. Du kannst auch mehr oder weniger Knoblauch verwenden oder den Knoblauch ganz weglassen, das ist Geschmackssache.

  • 1 kg Schweinenuss
  • 90 g Pökelsalz
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL braunen Zucker
  • 5 Lorbeerblatt
  • 1 Liter Wasser
  • ganze Knoblauchzehen (optional)

Nuss Schinken selber machen: Schritt für Schritt

Zuerst mörsern wir die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren und dem Zucker und schneiden die Knoblauchzehen grob zurecht und geben alles mit den Lorbeerblättern in eine Schüssel und gießen etwa 1 Liter Wasser auf, verrühren alles miteinander und warten, bis sich die Pökellake vollständig abgekühlt hat.

Nun ziehen wir mit der Pökelspritze etwa 200 ml (immer 20 % des Fleischgewichtes) auf und spritzen die Lake rundherum in die Schweinenuss hinein. Nun legen wir die Nuss in die Schüssel mit der übrigen Lake, setzen einen Teller darauf und pökeln das Ganze für 3 Tage im Kühlschrank.

Nach der Pökelphase wässern wir das Fleisch, damit überschüssiges Salz hinausgeschwemmt wird. Ich wässere den Nussschinken 2 Stunden und wechsele dabei das Wasser zwei Mal.

Nach dem Wässern wird das Fleisch pariert, wobei und Sehnen, Silberhaut & Fett weitestgehend entfernt werden sollten. Damit der Nussschinken eine schönere Form bekommt, schnüre ich ihn mit Wurstgarn zusammen. Kann man machen, ist aber kein Muss.

Nun lassen wir den Schinken 3 Tage an der frischen Luft durchbrennen, damit sich der Salzgehalt verteilt und der Schinken oberflächlich antrocknet. Nun folgt der erste Räuchergang.

Den Nussschinken räuchern

Ich räuchere den Nussschinken insgesamt 8 Mal auf kaltem Rauch zu jeweils 8 Stunden. Zum Kalträuchern verwende ich grundsätzlich feinkörniges Buchenholzmehl.

Für mehr Aroma kann man dem Buchenholzmehl noch ein paar getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian oder zerstossenes Lorbeerblatt untermischen.

Nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebensolanger Dauer, damit sich das Fleisch entspannen und weiter aromatisieren kann. Mann kann auch weniger oder mehr Räuchergänge durchführen, je nachdem wie sehr man das Raucharoma mag. Doch weniger als drei sollten es nicht sein.

Nach einer Reifedauer von mindestens 3 Wochen kann der Nussschinken angeschnitten werden.

Nuss Schinken selber machen auf YouTube

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