Lachs kalträuchern (Räucherlachs)

Lachs ist an sich ein sehr delikater Fisch und ich kenne niemanden, der Lachs nicht mag. Frischer Lachs lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, doch geräuchert schmeckt er meiner Meinung nach einfach am besten!

Doch wer gerne geräucherten Lachs isst, kann dafür entweder im Feinkostladen tief in die Tasche greifen oder Räucherlachs vom Discounter kaufen. Dieser ist günstiger, kommt aber geschmacklich nicht mal annähernd an gut geräucherten Wildlachs heran.

Aber es gibt noch eine dritte und meiner Meinung nach die beste Alternative, nämlich selber machen! Lachs kalträuchern ist wirklich nicht schwer.

Alles was man dazu braucht ist eine ganze Lachsseite vom Wildlachs (so frisch wie möglich), 100 Gramm grobes Meersalz und 100 Gramm braunen Zucker sowie jeweils 1 EL getrockneten Oregano und frisch gemörserten schwarzen Pfeffer.

Zuerst wird der Lachs gepökelt

Bevor wir den Lachs kalträuchern können, müssen wir ihn zunächst pökeln. Beim Pökeln wird dem Fisch Wasser entzogen, was die Bakterienbildung hemmt und den Fisch haltbarer sowie die Konsistenz fester macht.

Dazu nehmen wir am besten ein Backblech mit Gitterrost und legen den Lachs mit der Hautseite auf das Gitterrost. Der Gitterrost ist wichtig, da der Fisch nicht mit der Hautseite in der eigenen Flüssigkeit liegen darf.

Nun vermischen wir Salz, Zucker, Oregano und Pfeffer und verteilen alles gleichmäßig auf der Oberseite. Der Lachs kommt nun für 24 Stunden zum Pökeln in den Kühlschrank.

Nach 24 Stunden hat der Lachs ca. 15% seines Gewichtes verloren. Im Backblech hat sich jetzt Flüssigkeit in Form von Wasser und Lachsöl angesammelt. Die Lachsseite wird nun gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft.

Danach bestreichen wir den Lachs rundherum mit Rum oder einem anderen hochprozentigem Alkohol und tun ihn wieder samt Rost für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank.

Lachs kalträuchern im Räucherschrank

Der Lachs wird nun an zwei Räucherhaken befestigt und 8-12 Stunden im Räucherschrank geräuchert. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur die 30° nicht überschreitet, da der Lachs ansonsten gegart wird. Wir brauchen konstant kalten Rauch und dazu erzeugen wir einen Sparbrand.

Viele tun sich schwer einen Sparbrand zu erzeugen, der konstant abglimmt und verwenden deswegen einen Kaltrauchgenerator. Ist auch eine Möglichkeit, doch konstanten Rauch zu erzeugen ist im Prinzip ganz einfach.

Wir nehmen eine rechteckige Schale und füllen sie mir Räuchermehl. Das Räuchermehl sollte gut gelagert und absolut trocken sein. Dann stampfen wir das Räuchermehl mit einem Stück Holz o.ä. etwas fest und tun zwei glühende Holzkohlebriketts in eine Ecke. Nun sollte das Ganze konstant 8-12 Stunden abglimmen.

Ich räuchere ausschließlich mit Buchenholzmehl

Ich habe mit naturbelassenen Buchenholzspänen sehr gute Erfahrungen gemacht und räuchere ausschließlich mit diesem Produkt. Es ist sehr rauchaktiv und verleiht dem Räuchergut ein hervorragendes Raucharoma. Tipp: Mischt noch etwas getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, Salbei) dem Räuchermehl bei!

Nachdem der Sparbrand glimmt, schließen wir den Räucherschrank und räuchern den Lachs im ersten Räuchergang für 8-12 Stunden.

Nach dem Räuchern folgt eine Frischluftphase von ebenfalls 8-12 Stunden, damit sich der Lachs an der Luft aromatisieren kann. Diesen Vorgang wiederholen wir noch 1-2 mal, je nachdem wie sehr man das Raucharoma eben mag.

Wenn der Lachs eine schöne dunkelrosa- bis orangene Farbe angenommen hat und eine mittelfeste Konsistenz aufweist, schmeckt er meiner Meinung nach am besten.

Obwohl der Lachs relativ viel Öl und Wasser verloren hat, schmeckt er dennoch wunderbar saftig, hoch aromatisch und leicht rauchig. Ein echtes Geschmackserlebnis! Guten Appetit 🙂

Rezeptvideo: Meine Lachs kalträuchern Anleitung auf YouTube

Ich habe zum Thema Lachs kalt räuchern auch ein Video gemacht, dass ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.