Kroatische Kulen Wurst Rezept

In diesem Artikel verrate ich euch das Originalrezept für echte kroatische Kulen Wurst. Kulen ist eine dicke Rohwurst mit einer Länge von 50-70 cm und wird in großkalibrige Rinderdärme gefüllt.

Die Region Slawonien ist sehr bekannt für außerordentlich guten Kulen. Echter „Slawonski Kulen“ ist mitunter eine der besten Wurstsorten, die ich kenne.

Für Kulen Wurst werden nur Schweinefleischstücke von besonders guter Qualität verwendet. Außerdem muss ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Fleisch, Paprikapulver, Knoblauch, Pökelsalz und Pfeffer bestehen.

Und auch bei der Herstellung der Wurst sind einige Besonderheiten zu beachten. Die Wurst hat zudem eine sehr lange Reifezeit. Die ganze Arbeit zahlt sich aber definitiv aus. Der Geschmack ist einfach überwältigend!

Zutaten für Slawonische Kulen Wurst

Ohne gutes Rohmaterial, sprich gutes und frisches Schweinefleisch, kann man auch kein gutes Ergebnis erzielen und wie schon erwähnt, werden für die Herstellung von slawonischem Kulen nur beste Stücke vom Schwein verwendet.

  • 3 KG Schweinenacken
  • 6 KG Ober- und/oder Unterschale vom Schwein
  • 1 KG festen Rückenspeck vom Schwein
  • 150 g Paprikapulver edelsüß
  • 150 g Paprikapulver scharf
  • 100 g frisch gepressten Knoblauch
  • 10 g Pfeffer
  • 200 g Nitritpökelsalz
  • ca. 4,5 Meter Naturdarm vom Rind Kaliber 55/60

Slawonischen Kulen selber machen. So geht`s!

Zuerst schneiden wir mit einem scharfen Messer den Rückenspeck in kleine, ca. 0,5 Würfel. Ebenso verfahren wir mit einem Kilo der Ober- / Unterschale. Diese Fleisch- und Speckwürfel sind charakteristisch für das spätere Schnittbild der Wurst.

Das restliche Fleisch schneiden wir in grobe Würfel und frieren es 2 Stunden in der Gefriertruhe an, damit es sich später leichter wolfen lässt.

Nachdem die Fleischwürfel etwas angefroren sind, geben wir die Gewürze und das Pökelsalz dazu. Wir vermischen alles gut miteinander und wolfen es anschließend mit der 6 mm Scheibe.

Anschließend geben wir die kleingeschnittenen Speck- und Fleischwürfel zum Wurstbrät. Wir vermischen alles nochmals miteinander und befüllen den Wurstfüller damit.

Nun füllen wir das Brät in den aufgezogenen Runderdarm Kaliber 55/60. Die Würste sollten eine Länge von 50-70 cm haben. Nachdem der Darm mit dem Brät gefüllt und die Würste abgebunden sind, kontrollieren wir alles nochmals auf eventuelle Lufteinschlüsse.

Bei Bedarf stechen wir mit einer Spitzen Nadel hinein, so dass die Luft entweichen kann. Die Würste hängen wir nun zur Trocknung für 24 Stunden an einen zugigen Ort, bevor wir sie das erste Mal räuchern können.

Die Kulen Wurst kalträuchern

Slawonischer Kulen wird insgesamt 15 mal für jeweils 8-12 Stunden kalt geräuchert. Nach nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphase ist wichtig, damit die Wurst atmen und sich weiter aromatisieren kann.

Sie verliert auch weiter Feuchtigkeit . Ich räuchere grundsätzlich auf Buchenholzmehl. Dieses hat ein angenehmes Aroma und hervorragende Glimmeigenschaften.

Wichtig ist, einen konstanten Sparbrand zu erzeugen und die Temperatur von 25° im Räucherschrank nicht zu überschreiten, da sich ansonsten die Eiweißmoleküle in der Wurst zersetzen und das Fleisch gegart wird.

Nach etwa 30 Tagen bzw. 15 Kalträuchergängen und 15 Frischluftphasen ist der Slawonische Kulen fertig geräuchert. Allerdings ist die Wurst noch nicht verzehrbereit. Echter Kulen reift nach dem Räuchern normalerweise weitere 8 Monate, bis er ganz ausgereift und seinen charakteristischen Geschmack erhält.

Da wir aber Pökelsalz verwenden, wird der Reifeprozess um einige Monate beschleunigt. Wenn sich der Kulen nach ca. 8 Wochen bereits fest und trocken anfühlt, kann die Wurst angeschnitten werden.

Mein Rezeptvideo: Kroatischen Kulen selber machen auf YouTube

Ich habe zu diesem Rezept auch ein Video gemacht, welches ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.