Kassler selber machen | Das Rezept

Kassler selber machen ist im Grunde genommen ganz einfach. Kassler wird aus Schweinefleisch gemacht, also brauchst Du frisches Schweinefleisch am Stück – ich bevorzuge Schweinelachs oder Schweinenacken mit einem Gewicht von mindestens 2 Kilo – dazu Pökelsalz und einen Räucherschrank oder Smoker, in dem Du den Kassler heißräuchern und garen kannst. Sind alle Voraussetzungen gegeben, kann`s ja auch schon losgehen.

Ach halt: Du brauchst ja noch ein Rezept für den Kassler! Und das bekommst Du hier von mir und ich kann dir sagen, wenn Du den Kassler genau so machst wie beschrieben, dann wirst Du in Zukunft nur noch Kassler selber machen und keinen Gekauften mehr essen!

Achte auf die Frischemerkmale beim Schweinefleischkauf

Ich erzähle dir nicht`s Neues wenn ich sage, dass Du für das Kassler Rezept nur qualitativ Gutes und frisches Schweinefleisch verwenden sollst und kein Packungsfleisch vom Discounter beispielsweise. Frisches Schweinefleisch hat eine glänzende Oberfläche und eine zartrosa Farbe. Es ist neutral im Geruch und wenn Du es mit dem Daumen leicht andrückst, bildet sich die Druckstelle rasch zurück. Sind die Frischemerkmale erfüllt, hast Du ein gutes Grundmaterial zur Fleischveredelung!

Für das Kassler Rezept brauchst Du:

  • 2 Kilo Schweinelachs am Stück
  • 4 Liter Wasser
  • 1 Eimer mit Deckel
  • 360 g Pökelsalz
  • 1 Pökelspritze
  • 1 Grillthermometer

Kassler selber machen: So geht`s!

Zuerst wird das Fleisch gepökelt und dazu setzt Du eine 9%-ige Pökellake an. Das bedeutet, Du brauchst 90 Gramm Pökelsalz auf einen Liter Wasser und da wir vier Liter Pökellake (immer das Doppelte vom Fleischgewicht), wiegst Du insgesamt 360 Nitritpökelsalz ab.

Gieße das Wasser in einen ausreichend großen Eimer mit Deckel und löse das Pökelsalz darin auf. Du kannst das Pökelsalz auch in einem Liter heißem Wasser auflösen und dann zum kalten Wasser schütten.

Ziehe nun mit der Pökelspritze insgesamt 400 ml Pökellake (etwa 20% des Fleischgewichts) auf und spritze sie rundherum in das Fleisch hinein, etwa alle 5 Zentimeter einen Stich. Das Hineinspritzen von Pökellake verbessert und beschleunigt einfach den Pökelvorgang.

Lege den Schweinelachs nun in den Eimer mit der Pökellake und achte darauf, dass das Fleisch vollständig mit der Lake überzogen ist. Stelle den Eimer an einen kühlen Ort und pökel das Ganze 3 Tage lang.

Nach 3 Tagen hat das Fleisch eine deutlich festere Konsistenz und eine leicht blassere Farbe bekommen, das ist aber normal. Nun wird der Schweinelachs gewässert. Dazu legst Du ihn für mindestens 2 Stunden in kaltes Wasser und wechselst dabei das Wasser mehrmals. Das Wässern ist notwendig, um das überschüssige Salz hinauszuschwemmen. Würde man es nicht machen, würde der Kassler viel zu salzig schmecken und ungenießbar werden.

Den Kassler räuchern

Nun wird der Schweinelachs geräuchert. Ich räuchere den Kassler eher schonend bei Temperaturen von 80-100° im Räucherschrank etwa 4 Stunden, bis er eine Kerntemperatur von 68° aufweist. Dann ist der Kassler vollständig durchgegart und kann auch roh als Aufschnitt verzehrt werden.

Soll der Kassler hingegen noch schön saftig bleiben, weil er später gebraten oder gekocht werden soll, dann reicht es aus, wenn du ihn bis zu einer Kerntemperatur von 54° räucherst. Achte darauf dass die Kerntemperatur die 68° keinesfalls übersteigt, da sich ansonsten die Eiweißmoleküle im Fleisch zersetzen und der Kassler zu trocken wird.

Noch ein Tipp!

Du kannst dem Kassler noch deutlich mehr Geschmack verleihen, indem Du der Pökellake zum Beispiel noch ein paar Lorbeerblätter, zerdrückte Knoblauchzehen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügst. Auch beim Räuchern kannst Du noch etwas Räuchermehl mit getrockneten Kräutern vermengen, was den Kassler geschmacklich nochmals etwas auf die Spitze treibt.

Kassler selber machen auf YouTube

Dir hat das Kassler Rezept gefallen? Dann schau Dir doch auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)