Kalträuchern Anleitung für Anfänger

Ihr sucht nach einer Kalträuchern Anleitung, weil euch das Thema Kalträuchern & Fleischveredelung interessiert und ihr auch gerne mal leckeren Schinken & aromatische Wurst selber machen möchtet, aber gar keinen Plan habt, wo ihr überhaupt anfangen sollt?

Nun, dann seit ihr ja hier genau richtig! Das Kalträuchern ist ein Hobby, das ich nun viele Jahre betreibe und am Anfang hatte ich unglaublich viele Fragen, die ich mir im Laufe der Jahre und zunehmender Erfahrung selber beantwortet habe.

Nun denn – der Kluge Mensch lernt ja nicht nur aus seinen eigenen Erfahrungen, sondern auch aus den Erfahrungen anderer. Und genau diese Erfahrungen möchte ich an euch weitergeben und habe aus diesem Grund eine ausführliche …

Kalträuchern Anleitung für Anfänger geschrieben!

In dieser Kalträuchern Anleitung erkläre ich euch die Basics der Fleischveredelung und Konservierung. Hier erfahrt ihr alles relevante, beginnend mit dem Fleischkauf, dem Pökelvorgang, den Räuchervorgang bis hin zur Reifung. Und natürlich verrate ich euch, welche Materialien ihr zum Kalträuchern braucht, welches Equipment notwendig und sinnvoll ist und welches nicht.

Fangen wir doch zunächst einmal mit dem Grundmaterial, sprich der Auswahl des Fleisches an! Es dürfte allen klar sein, dass man ohne gutes Fleisch auch keinen guten Schinken oder Wurst machen kann! Doch woran erkennt man gutes Fleisch?

Ganz einfach: Hochwertiges & frisches Fleisch ist geruchsneutral und leicht glänzend. Es fühlt sich fest an und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Dazu sollte es feinfaserig zart und saftig sein. Frisches Schweinefleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe, Rindfleisch ist hell- bis mittelrot.

Und natürlich erkennt man es auch am Preis. Abgepacktes Fleisch vom Discounter ist zwar billiger als Frischfleisch vom Metzger, doch aufgrund von mangelnder Frische und des hohen Wassergehalts vollkommen ungeeignet zur Herstellung von guter Wurst & gutem Schinken.

Das Trockenpökeln in Eigenlake

Die Menschen hatten nicht immer Kühl- und Gefrierschränke und das Pökeln und Räuchern von Fleisch ist ein jahrhundertealte Prozess, um Fleisch haltbar zu machen und es vor dem Verderb zu schützen.

Bevor es ans Räuchern geht, muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Es gibt verschiedene Pökelmethoden, doch ich empfehle das Trockenpökeln in Eigenlake, weil ich damit die besten Erfahrungen gemacht habe.

Was passiert beim Pökeln?

Vereinfacht gesagt, wird durch das Pökeln mithilfe von Salz dem Fleisch Wasser entzogen, wodurch es länger haltbar gemacht wird. Beim Trockenpökeln in Eigenlake wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben, wodurch das Fleisch quasi im eigenen Saft gepökelt wird.

Pökelsalz ist eine Mischung aus herkömmlichem Speisesalz mit Anteilen an Kalium- oder Natriumnitrit. Während des Pökelvorgangs findet die sogenannte Umrötung des Fleisches statt. Es erhält das typische Pökelaroma und was am wichtigsten ist, das Bakterienwachstum wird gehemmt.

Wie pökelt man richtig?

Wie funktioniert das Trockenpökeln in Eigenlake und wie viel Pökelsalz braucht man? Nun da gibt es eine ganz einfache Faustregel:

  • Für ganze Fleischstücke (Schinken, Speck, Filet, etc.) verwendet man 35 Gramm Pökelsalz pro Kilo Fleisch
  • Für Wurstwaren verwendet man 20 Gramm Pökelsalz pro Kilo Fleisch

Das Räuchergut wird zunächst gründlich abgewaschen, abgewogen und dann mit der entsprechenden Menge Pökelsalz eingerieben. Wer mag, kann noch Gewürze wie Pfeffer, getrocknete Kräuter, Paprikapulver und frischen Knoblauch (kein Granulat) dazugeben, um es schön zu aromatisieren.

Danach wird das Räuchergut mehrmals fest mit Frischhaltefolie umwickelt und in den Kühlschrank gelegt, damit es schön durchpökeln kann. Man sagt, man pro Zentimeter Dicke des Fleisches jeweils einen Tag einplanen kann. Ich gehe lieber auf Nummer sicher und pökele das Fleisch 3 Tage länger, da die Gefahr der Übersalzung nicht besteht.

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Manche vakuumieren das Fleisch ein, was auch nicht verkehrt ist, doch meiner Meinung nach klappt das mit Frischhaltefolie auch ganz gut. Man muss nur darauf achten, dass es gut und fest umwickelt ist und kein Wasser herausläuft.

Nachdem der Pökelvorgang abgeschlossen ist

… waschen wir das Fleisch zunächst gut mit kaltem Wasser ab. Nach dem Pökeln lässt sich das Fleisch übrigens wunderbar parieren. Wenn also noch unerwünschte Fettreste oder Silberhaut sichtbar sein sollte, kann man diese nun wunderbar abziehen oder mit einem scharfen Messer entfernen.

Nun sollten die eingesalzenen Fleischstücke noch etwa 2 Stunden gewässert werden. Dazu legen wir das Fleisch in einen Behälter und füllen diesen mit kaltem Wasser auf, wobei wir das Wasser 2-3 wechseln und gegen Frisches austauschen. Das Wässern dient dazu, den Salzgehalt im Fleisch noch etwas zu senken.

Danach folgt das Durchbrennen

Bevor es ans Kalträuchern der Fleischstücke geht, folgt nach dem Pökelvorgang noch ein Zwischenschritt, nämlich das sogenannte „Durchbrennen“. Keine Angst, dazu brauchen wir nicht etwa Feuer oder Hitze, sondern einfach nur frische Luft und idealerweise noch etwas Wind dazu.

Die Durchbrennphase dauert in etwa halb so viele Tage wie das Pökeln und sie bewirkt, dass sich der Salzgehalt im Fleisch reguliert, das Fleisch an Aroma gewinnt und – was wichtig ist – an der Luft trocknet! Dazu wird es am besten an Fleischerhaken an einen luftigen und möglichst auch zugigen Ort gehängt.

Das Räuchergut sollte immer oberflächlich trocken sein, bevor es in den Räucherschrank kommt, da ansonsten Feuchtigkeit aufsteigt, sich an der Decke des Räucherschranks sammelt und wieder auf das Fleisch zurücktropft, wodurch sich unschöne Rußflecken bilden. Die ideale Temperatur zum Durchbrennen beträgt +6°C bis +8°C.

Kalträuchern Anleitung: Wie räuchert man richtig mit kaltem Rauch?

Zum Kalträuchern verwendet man am besten feines Räuchermehl. Welcher Art Räuchermehl man benutzt ist Geschmackssache, doch ich räuchere ausschließlich mit Buchenholzspänen. Räuchermehl aus Buchenholz hat einen sehr milden und keinesfalls aufdringlichen Geschmack und besitzt dazu gute Glimmeigenschaften, so dass ich es euch nur empfehlen kann!

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Sparbrand anzünden – So geht`s!

Zum Kalträuchern brauchen wir – welch`Überraschung – kalten Rauch! Und am besten viel und lange, denn jeder Raüchergang sollte 8-12 Stunden betragen. Dazu erzeugen wir einen sogenannten „Sparbrand“.

Sparbrand heißt, wir schütten das Räuchermehl in das entsprechende Behältnis, drücken es mithilfe eines Holzklotzes gut an und legen in eine Ecke zwei glühende Holzkohlebriketts, damit das Ganze schön langsam abglimmt und kontinuierlich kalten Rauch erzeugt.

Tipp: Mischt dem Räuchermehl unbedingt noch etwas getrocknete Kräuter wie Thymian oder Oregano bei! Es ist übrigens wirklich überraschend, wie schwer sich manche mit der Erzeugung eines kontinuierlich abbrennenden Sparbrands tun. Im Prinzip ist das ganz einfach, doch wer will, gönnt sich eben noch einen Kaltrauchgenerator.

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Nun hängen wir das Räuchergut in den Räucherschrank und achten darauf, dass ausreichend Platz zwischen den einzelnen Fleischstücken ist, so dass der Rauch überall hingelangen kann. Der aufsteigende Rauch lagert sich nach und nach auf dem Räüchergut ab und bildet quasi einen Schutzfilm auf der Oberfläche. Dazu wirkt der kalte Rauch desinfizierend und natürlich auch aromatisierend.

Die Temperatur beim Kalträuchern sollte keinesfalls die 25° überschreiten, da sich ansonsten die Eiweißmoleküle im Fleisch zersetzen und das Räuchergut gegart wird!

Jeder Räuchergang sollte in etwa 8-12 Stunden betragen. Danach hängen wir das Räuchergut an die Luft und es folgt eine Frischluftphase für die die gleiche Zeit. Die Frischluftphase ist wichtig, damit das Fleisch weiter trocknen, atmen und sich weiter aromatisieren kann. Diesen Vorgang (Kalträuchern / Frischluftphase) wiederholen wir so oft, bis das gewünschte Ergebnis erzielt ist.

Wie lange geräuchert wird, hängt von dem jeweiligen Erzeugnis ab und auch davon, wie sehr man persönlich das rauchige Aroma mag. Manches (wie kalt geräucherter Lachs) dauert nur wenige Tage, manches Wochen und manches wird sogar über Monate hinweg geräuchert!

Die Frage aller Fragen: Welchen Räucherschrank brauche ich als Anfänger?

Die Antwort ist ganz einfach: Gar keinen! Warum das denn? Nun ja, theoretisch reicht schon ein großer geschlossener Karton mit ein paar Luftlöchern zum Kalträuchern schon vollkommen aus.

Doch wegen der Brandgefahr und auch wegen der Ästhetik sollte man natürlich davon absehen, in einem Karton zu räuchern und sich einen ordentlichen Räucherschrank anschaffen. Für ein gutes Ergebnis braucht man aschließlich auch das entsprechende Handwerkszeug.

Als ich vor Jahren meine ersten Räucherversuche gestartet habe, habe ich mir einen kleinen, Tischräucherschrank aus Edelstahl mit schickem Sichtfenster zugelegt. Doch schon nach kurzer Zeit entpuppte sich das Teil als Fehlkauf, da er a) viel zu wenig Platz bot und b) das Sichtfenster nach kurzer Zeit total verrußt war und c) aufgrund zu hoher Temperaturentwicklung das Räuchergut mitunter auch gegart wurde.

Es muss kein großer Räucherschrank aber auch kein kleiner Tischräucherofen sein. Aus diesem Grund empfehle ich Anfängern einen guten Mittelweg zu gehen und die Anschaffung eines Räucherfasses, welches man übrigens auch multifunktionell nutzen kann!

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So, das war nun die …

Kalträuchern Anleitung für Anfänger!

Für mich ist das Kalträuchern und das Veredeln von Fleisch, sprich die Herstellung von eigenem Schinken und Wurst ein Hobby, das ich mit den Jahren sehr lieb gewonnen habe. Ich freue mich jedes Jahr auf den Herbst, wenn Mitte November die Tage kürzer und die Nächte kälter werden und die Räuchersaison beginnt.

Ich hoffe ich konnte dem einen oder anderen mit dieser Kalträuchern Anleitung für Anfänger etwas Einblick in das Thema verschaffen und auch für ein tolles, neues Hobby begeistern? Natürlich ist das Thema viel komplexer als ich es beschrieben habe. Ich habe die Weisheit nicht gepachtet und lerne heute noch dazu und mit der Zeit kommt auch die Erfahrung.

In jedem Fall kann ich euch sagen, dass es sich definitiv lohnt, eigene Produkte zu essen. Nicht unbedingt in finanzieller Hinsicht, doch selbstgemacht schmeckt eben doch am besten und es ist immer gut, wenn man sich ein Stück weit autark von der Lebensmittelindustrie ernähren kann. So weiß man, was man isst 🙂