Käse selber machen für Anfänger

Als ich vor einigen Jahren das erste Mal Käse selber machen wollte, habe ich – genau wie Du jetzt – im Internet nach Anleitungen und Rezepten gesucht. Da ich auch meinen eigenen Schinken räuchere und das ganz gut klappt, kriege ich das mit dem Käse doch auch bestimmt hin? Käse selber machen kann ja schließlich nicht so schwer sein. Oder doch?

Also habe ich mich auf die Suche gemacht und im Internet nach einer verständlichen Anleitung und Rezepten gesucht und ganz ehrlich, danach war ich total verwirrt und habe mein Vorhaben Käse selber zu machen erstmal erstmal auf Eis gelegt. Warum?

Ganz einfach aus dem Grund weil ich ein Naturprodukt aus Milch herstellen wollte und das Gefühl hatte, ich bräuchte zum Käse machen einen halben Chemiebaukasten, zig weitere Utensilien und jahrelange Erfahrung. Und dann muss der Käse ja auch noch Reifen, was auch nicht so ganz ohne ist. Auf den Punkt gebracht schien mir Käse selber machen einfach viel zu kompliziert zu sein, also habe ich es erstmal aufgegeben.

Ist Käse selber machen schwer?

Diese Frage kann man eindeutig mit Jein beantworten:-) Im Grunde genommen ist es nicht schwer und wenn man es 1-2 Mal gemacht hat, ist es ganz einfach! Allerdings wird der ganze Vorgang des Käsemachens oftmals so verkompliziert dargestellt, das das für jemanden der sich mit der Thematik beschäftigt eher abschreckend als motivierend ist.

Und genau aus diesem Grund habe ich mich entschlossen, eine einfache und verständliche Anleitung zum Käsemachen zu schreiben. Hier zeige ich Dir Schritt für Schritt wie Du Käse selber machen kannst und welches Zubehör du dafür wirklich brauchst. Fangen wir mit dem Zubehör und den Zutaten an:

Du brauchst:

  • 10 Liter Rohmilch – ideal ist unbehandelte Rohmilch vom Milchbauern bzw. von einer Milchtankstelle. Alternativ Frischmilch aus dem Kühlregal mit einem hohen Fettgehalt, mit H-Milch funktioniert das nicht.
  • 1 TL Käsekultur – entscheidend für den späteren Geschmack.
  • 80 Tropfen Calziumchlorid – kann man verwenden, muss man aber nicht. Ist aber empfehlenswert, da Calziumchlorid die Käsemenge erhöht.
  • 80 Tropfen Lab – hierbei handelt es sich um ein Enzym aus dem Magen junger Kälber. Lab bringt die Milch zum Gerinnen und es ist unerlässlich, wenn man Käse selber machen will. Gibt es in Tropfen- oder Tablettenform.
  • 200 g Salz – kein Jodsalz verwenden!
  • 2,5 Liter Wasser
  • 1 Milchthermometer
  • einen großen Topf
  • Käseform(en) mit Pressdeckel
  • Reifebox – kann man ganz leicht selber bauen.

Käse selber machen: Schritt für Schritt

Zum Käse selber machen verwende ich am liebsten unbehandelte Rohmilch vom Biobauern. Alternativ dazu kann man aber auch Frischmilch mit einem hohen Fettanteil von 3,8% verwenden.

Zunächst wärmen wir die Milch in einem ausreichend großen Topf unter ständigem Rühren an, bis die Temperatur 27° erreicht ist. Hierfür ist ein Milchthermometer erforderlich.

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, geben wir die Käsekulturen und das im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnte Calziumchlorid dazu und rühren alles gut um. Die Milch wird weiter erhitzt, bis das Thermometer 30° anzeigt.

Danach schalten wir den Herd aus und warten, bis die Milch exakt eine Temperatur von 32° hat und geben das Lab hinzu (welches ebenfalls im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt wird) und rühren es 10 Sekunden lang um.

Nun folgt das eindicken der Milch. Hierfür setzen wir den Deckel auf den Topf und lassen die Milch an einem warmen Ort etwa 40 Minuten lang stehen.

Wichtig: Damit die Dicklegung der Milch nicht gefährdet wird, muss der Topf erschütterungsfrei stillgelegt werden und darf in der Zeit nicht bewegt werden.

Nach 40 Minuten hat sich die Molke von der Milch getrennt. Nun zerschneiden wir die Gallerte mit dem Schneebesen von oben nach unten und von links nach rechts. Der sogenannte Käsebruch wird nun so lange gerührt, bis die Käsebruchstücke etwa Reiskorngröße haben. Je feiner der Käsebruch, desto fester/härter wird der Käse.

Nach einer halben Stunde entnehmen wir einen Liter Molke und ersetzen diese durch einen Liter warmes Wasser und wärmen das Käsebruch-Molkegemisch unter Zuhilfenahme des Milchthermometers auf eine Temperatur von exakt 51° auf.

Nun wird das Ganze etwa 30 Minuten umgerührt und es folgt das sogenannte Auskäsen. Nun füllen wir mit einem Schöpflöffel den Käsebruch in eine ausreichend große Käseform und setzen den Pressdeckel mit einem Gewicht von etwa 3 Kilo darauf und wenden die Käseform alle 15 Minuten insgesamt 4 Mal.

Anschließend kommt der Käse mit dem Pressgewicht für 8-12 Stunden in den Kühlschrank, damit er austropfen kann. Nach der Abtropfzeit braucht der Käse noch ein Salzbad.

Hierzu setzen wir eine 20% Salzlake (1 Liter Wasser und 200 g Salz) an und lassen den Käse 4-5 Stunden in der Lauge. Anschließend muss der Käse reifen.

Den Käse ausreifen lassen

Käse reift am besten bei Temperaturen von 10-13° und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit. Ich verwende hierfür eine selbstgebaute Reifebox und lasse den Käse im Gewölbekeller reifen.

In der ersten Woche muss der Käse täglich mit Sakzlake abgewischt (oder mit Salz abgebürstet) und gewendet werden. Anschließend reicht es aus, wenn man das alle 2-3 Tage mal macht.

Das Salz fördert die Rindenbildung vom Käse. Wie lange man den Käse reifen lässt, hängt vom persönlichen Geschmack ab.

Da ich geräucherten Käse sehr mag, räuchere ich meinen Käse 5-7 Mal kalt auf Buchenholzspänen, zu denen ich immer noch ein paar Gewürze untermische. Durch das Räuchern bekommt der Käse ein sehr intensives Raucharoma und wird durch die Rauchablagerungen nochmals zusätzlich konserviert.

Käse selber machen auf YouTube

Schau Dir auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)