Kabuli Palau Rezept | Afghanisches Nationalgericht

Das Kabuli Palau Rezept stammt aus Afghanistan und bezeichnet ein leichtes und unglaublich aromatisches Reisgericht mit Lamm, Karotten und Rosinen. Es ist das unbestrittene Nationalgericht Nr. 1 in Afghanistan und auch in Usbekistan und Tadschikistan als Plov sehr beliebt. Andere Schreibweisen sind Qabuli Pulao, Qabeli Palaw und Qabuli Palau oder auf Persisch: Qabeli Polo.

Qabuli, Qabeli, Kabuli, … wie man es auch immer nennen mag, es ist ein Gericht dass den Speichelfluss im Mund anregt und ich kann dir nur empfehlen, es einmal auszuprobieren! Als ich es das erste Mal vor einigen Jahren in einem afghanischen Restaurant gegessen habe, war ich total fasziniert von dem Geschmack und es wurde prompt zu einem meiner Lieblingsgerichte. Ich bin sicher, dir wird es auch gefallen und das originale Kabuli Palau Rezept präsentiere ich dir hier gerne.

Die Zutaten:

• 2 Lammhaxen oder Lammschulter oder -keule (850 g)
• 340 g Basmatireis
• 470 ml frisch gekochtes Wasser
• 3 Karotten
• 1 Zwiebel
• 50 g Rosinen
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Sesamöl
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 1/2 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 3 TL Kreuzkümmelpulver
• 3 TL Zucker
• 1 TL Kardamompulver
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL + 1/2 TL Salz
• 1/8 TL Safran
• 2 Eiswürfel
• 1 EL gehobelte Pistazien zum Garnieren (optional)

Kabuli Palau Rezept: Schritt für Schritt

Bereite zuerst die Zutaten vor

1. Gebe die zwei Eiswürfel in ein Glas und streue den Safran darüber. Lass das Eis schmelzen und den Safran sich im Wasser auflösen.
2. Schäle die Zwiebel, halbiere sie und schneide sie in dünne Streifen. Ebenso den Knoblauch.
3. Schäle die Karotten und schneide sie in feine Streifen (Julienne).
4. Wasche die Rosinen und lass sie auf Küchenpapier trocknen.

Das Lammfleisch kochen

1. Ich verwende für das Kabuli Palau Rezept am liebsten Lammkeule, auch wegen der Optik. Verwendest Du allerdings Lammschulter oder -keule, dann schneide das Fleisch in etwa 5cm große Würfel.
2. Erhitze 3 EL Sesamöl in einer Bratpfanne und brate die Lammkeule (oder die Lammfleischwürfel) darin von allen Seiten ca. 10 Minuten goldbraun an.
3. Entnehme das Fleisch aus der Pfanne und brate die Zwiebeln im gleichen Öl sanft an. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzugeben und beides zusammen weitere 5 Min. braten.
4. Dann das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und mit Kurkuma, schwarzem Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel und Salz würzen. Alles gut vermischen und das Tomatenmark 5 Minuten leicht anbraten lassen, dann 470 ml frisch gekochtes Wasser hinzufügen.
5. Die Mischung gut umrühren und das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze eine Stunde und 45 Minuten köcheln lassen. Wenn Du ganze Lammkeule verwendest, dann wende sie gelegentlich.
6. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit die Hälfte des Safranwassers dazugeben.

Die Karotten karamellisieren

1. Schmelze die Butter in einer kleinen Pfanne und gebe die Karotten-Sticks hinzu. Brate die Karotten bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten lang sanft an. Dann den Zucker darüber streuen und den Deckel aufsetzen. Etwa 10 Minuten karamellisieren lassen.
2. Danach Karotten aus der Pfanne nehmen. Die Rosinen in derselben Pfanne unter ständigem Rühren einige Minuten sanft anbraten. Beides für später beiseite stellen.

Den Reis vorkochen

1. Beginne mit der Zubereitung des Reises 15 Minuten gegen Ende der Garzeit für das Fleisch.
2. Gebe den Reis in eine Schüssel mit kaltem Wasser und bewege ihn vorsichtig hin und her. Gieße das Wasser ab, fülle frisches Wasser auf und wiederhole den Vorgang etwa 4-5 Mal, bis das Wasser nicht mehr trüb, sondern klar ist.
3. 1,2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 EL Salz hinzufügen.
4. Den gewaschenen Reis in das Kochwasser geben und kurz umrühren, damit er nicht zusammenklebt.
5. Nach ca. 3 Minuten ein Reiskorn herausfischen und probieren. Wenn das Reiskorn außen weich und innen noch fest ist, bedeutet dies, dass der Reis vorgekocht ist. Dies kann je nach Reis bis zu 10 Minuten dauern.
6. Den Reis in ein Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Dadurch wird der Kochvorgang unterbrochen und überschüssiges Salz abgewaschen.

Die Sauce

Sobald das Fleisch gar ist, nimmst Du es aus der Pfanne. Die Sauce sollte jetzt schön reduziert sein. Passiere die Sauce durch ein Sieb, um die Zwiebel und den Knoblauch herauszufiltern. Stelle die Fleischsauce zunächst beiseite.

Den Reis dämpfen

Normalerweise wird der Reis mit Gewürzen, Fleisch, Soße, Karotten und Rosinen geschichtet, ähnlich wie beim persischen Loobia Polo. Da ich meine Lammhaxen für die Präsentation ganz lassen wollte, bin ich einen anderen Weg gegangen und habe den Reis nur mit den Gewürzen, Karotten und Rosinen geschichtet. Dann habe ich das Fleisch und die Soße separat serviert. Im Folgenden beschreibe ich aber den traditionelleren Ansatz.

1. Einen Teil der Karotten und Rosinen für später als Garnitur beiseite legen. Gib 3 EL Pflanzenöl und 2 EL heißes Wasser in die Pfanne, in der du deinen Reis zu Ende garen möchtest.
2. Gebe nun etwas Reis in die Pfanne. Gerade mal so viel, um den Boden zu bedecken. Dann etwas Soße, etwas Fleisch, einige Karotten und Rosinen hinzugeben und mit etwas restlichem Kreuzkümmel- und Kardamompulver bestreuen. Wiederhole diese Schritte, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Wenn Du diese Methode anwendest, kannst Du zum Schluss das restliche Safranwasser über den Reis gießen.
3. Mit der Rückseite eines Holzlöffels 3 Löcher durch den Reis stechen. Die Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Lege den Deckel mit einem sauberen Küchentuch aus. Sobald Dampf aus dem Reis aufsteigt, den Deckel aufsetzen.
4. Reduziere die Temperatur auf eine niedrige Stufe und lasse das Kabuli Pulao für 45 min dämpfen.

Kabuli Palau servieren

Tauche den Boden der Pfanne in etwas kaltes Wasser, damit sich der Tadig, also der knusprige Teil des Reises vom Boden der Pfanne löst. Wenn Du nach meiner Methode vorgegangen bist und ganze Lammhaxen für das Kabuli Palau Rezept verwendet hast, dann kannst Du nun das restliche Safranwasser mit einem kleinen Teil des Reises mischen und dein Gericht damit garnieren.

Serviere das Kabuli Pulao auf einem großen Teller. Mit den Karotten und Rosinen garnieren, die Du zuvor beiseite gestellt hast und – wenn Du magst – nach Belieben mit gehobelten Pistazien bestreuen.

Guten Appetit!

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