Die Pancetta arrotolata ist eine italienische Fleischdelikatesse und im Prinzip handelt es sich hierbei um gerollten Bauchspeck, der in einen Reifestrumpf gepackt wird und gut festgezurrt lange an der Luft reifen muss, bis er sein volles Aroma entfaltet.
Die italienische Bauchspeck-Variante kann dünn aufgeschnitten als Antipasto auf warmem Ciabattabrot genossen werden oder als feine Kochzutat für Pastagerichte und Soßen verwendet werden. Egal wie, Pancetta arrotolata schmeckt immer vorzüglich.
Pancetta arrotolata selber machen erfordert ein wenig Aufwand und noch mehr Geduld aber die Mühe zahlt sich definitiv aus! Ich räuchere ja seit fast 15 Jahren und experimentiere ja unheimlich gerne mit Rezepten herum und irgendwann kam mir die Idee, nicht immer nur klassischen Speck, sondern auch mal Pancetta arrotolata zu räuchern anstatt nur an der Luft trocknen zu lassen.
Was kann schon passieren, dachte ich mir. Aber es ist sehr wohl was passiert … ich habe den besten geräucherten Speck meines Lebens gemacht und ab sofort mache ich geräucherten Speck nur noch auf diese Art und nicht anders! Eine absolute Speckdelikatesse, die ihresgleichen sucht.
Die Zutaten:
Für das Pancetta arrotolata Rezept brauchst Du ein schönes, großes Stück frischen Schweinebauch von etwa 2-3 Kilo. Kaufe am besten Schweinebauch ohne Knochen und ohne Schwarte und achte darauf, dass der Schweinebauch möglichst eben ist, dann hast Du nicht so viel Verschnitt.
- 2-3 kg Bauchspeck am Stück (Nettogewicht ohne Schwarte und ohne Knochen)
- 35 g Pökelsalz je Kilo Speck
- Pfefferkörner, Chiliflocken, Salbei und Oregano oder andere Gewürze nach Gescmack
- 10 Lorbeerblatt
- 8-10 Knoblauchzehen
Pancetta arrotolata selber machen: Schritt für Schritt
Lege den Bauchspeck mit der Fettseite nach unten auf ein Schneidebrett und schneide mit einem scharfen Messer die Oberfläche so zurecht, dass sie eine weitestgehend ebene Fläche bildet. Eine gleichmäßige Dicke ist ganz wichtig für die spätere Optik der Speckrolle.
Schneide ebenso die Ränder zurecht, so dass das ganze ein homogenes Rechteck bildet. Schneide den Speck an einer der beiden länglichen Seiten bis zur Fettschicht weg, damit sich die Seite besser überlappen lässt.
Wiege das parierte Fleisch und die entsprechende Menge an Pökelsalz ab. Reibe den Speck rundherum mit Pökelsalz ein und massiere es gut ein.
Verteile die Lorbeerblätter und vakuumiere den Speck ein und lege ihn in den Kühlschrank, wo er für 7 Tage trockengepökeln muss. Wende den Speck täglich und massiere ihn dabei kräftig durch.
Nachdem die Pökelphase abgeschlossen ist, wäschst du den Speck unter kaltem Wasser ab. Wenn Du die Pancetta arrotolata weniger salzig magst, dann kannst Du den Speck noch etwas wässern, damit das Salz herausgeschwemmt und der Salzgehalt etwas reduziert wird.
Nun mörserst Du die Gewürze gemörsert undverteilst sie gleichmäßig auf der Fleischseite.
Nimm ein Holzstück (ich nehme die Unterseite eines Fleischklopfers) und stoße an einer Linie 8-10 Löcher hinein und lege in jedes Loch eine geschälte Knoblauchzehe hinein.
Nun formst Du den Speck zu einer Rolle und bindest ihn mit Wurstgarn alle 5 cm fest zusammen, so dass eine schön verschnürte Rolle entsteht.
Häne die Pancetta arrotolata nun auf und lasse den Speck noch zwei Tage an der frischen Luft durchbrennen.
Anschließend folgen mindestens 3 Kalträuchergänge von mindestens 8 Stunden und nach jedem Räuchergang erfolgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Je nachdem wie rauchig Du es magst, kannst Du natürlich auch mehrere Räuchergänge machen.
Lasse die Pancetta Arrotolata anschließend für mindestens 4 Wochen an einem möglichst dunklen und zugigen Ort an der frischen Luft reifen.
Schneide die Speckrolle an und genieße …. der Geschmack ist wirklich atemberaubend und sorgt für wahre Glücksgefühle in Mund und Gaumen! Probiere dieses Pancetta Rezept aus und Du willst keinen anderen Speck mehr essen. Wetten?
Pancetta arrotolata Rezept auf YouTube
Dir hat das Pancetta arrotolata Rezept gefallen? Dann schau Dir doch auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)
