Das Mumienschinken Rezept

Schinken selber machen ist im Prinzip nicht sonderlich schwer. Man braucht gutes Fleisch, dieses wird wahlweise nass- oder trockengepökelt und mit Gewürzen aromatisiert und danach geräuchert und/oder luftgetrocknet. Und nach einer gewissen Reifezeit ist der Schinken bereit zum Anschnitt. So läuft`s normalerweise … aber hier zeige ich euch ein Schinken Rezept, das vollkommen außer der Reihe ist und zwar:

Mumienschinken!

Mumien… was? Ja ihr habt richtig gelesen. Hier zeige ich euch, wie ihr ganz köstlichen Mumienschinken selber machen könnt. Hierbei handelt es sich um eine sehr innovative und wenig bekannte Methode der Fleischveredelung, wonach das Fleisch zuerst ganz normal gepökelt und anschließend wie eine Mumie einbalsamiert, mit Mullbinden umwickelt und luftgetrocknet wird.

Der gravierende Unterschied ist, dass der Schinken nach einer gewissen Zeit ausgewickelt und angeschnitten wird und ich kann euch sagen, ich finde gar nicht die richtigen Worte, um den einzigartigen Geschmack des Mumienschinkens zu beschreiben.

Er schmeckt leicht nussig und irgendwie nach Trüffel. Am besten probiert ihr das Mumienschinken Rezept einfach mal selber aus und bildet euch euer eigenes Urteil. Schwer ist es nicht aber dafür – unbeschreiblich lecker!

Die Zutaten:

Zum Mumienschinken machen verwende ich am liebsten Schweinefilet. Schweinefilet ist zartes und mageres Fleisch, es lässt sich prima mit Mullbinden umwickelt und hat auch keine lange Reifezeit. Ich empfehle Schweinefilet, doch natürlich könnt ihr auch andere Fleischstücke- oder Sorten verwenden.

  • frisches Schweinefilet
  • Pökelsalz (je Kilo Fleisch 30 g Nitritpökelsalz)
  • 3 Knoblauchzehen je Schweinefilet
  • 2 TL ganze Pfefferkörner
  • frische Rosmarin- und Thymianzweige
  • extra breite Mullbinden

Mumienschinken selber machen: Schritt für Schritt

  1. Wasche das Schweinefilet gründlich ab und tupfe es anschließend trocken. Wiege das Fleisch und die entsprechende Menge Pökelsalz ab. Für 1 Kilo Fleisch brauchst Du 30 Gramm Pökelsalz.
  2. Presse den Knoblauch aus und reibe das Fleisch rundherum mit Pökelsalz und Knoblauch ein.
  3. Lege das Schweinefilet anschließend auf Frischhaltefolie und füge noch die Pfefferkörner sowie Rosmarin- und Thymianzweige dazu.
  4. Nun umwickelst Du das Fleisch mehrmals mit Frischhaltefolie und zwar so, dass keine Flüssigkeit hinauslaufen kann. Wenn Du einen Vakuumierer besitzt, kannst Du es natürlich auch einvakuumieren.
  5. Lege das Fleisch nun für 7 Tage in den Kühlschrank und wende es jeden Tag mindestens ein Mal und massiere es dabei immer etwas durch. Dieser Vorgang nennt sich Trockenpökeln in Eigenlake. Das Pökelsalz hemmt das Bakterienwachstum und setzt den Osmoseprozess in Gang. Der Umrötungsprozess setzt ein, wodurch der Schinken hinterher eine schöne, tiefrote Farbe bekommt. Durch das Pökeln wird das Fleisch haltbarer gemacht und was natürlich auch wichtig ist, es gewinnt an Aroma!
  6. Nach 7 Tagen entpackst Du das Fleisch und wäschst es gründlich unter kaltem Wasser ab. Gepökeltes Fleisch lässt sich auch leichter parieren. Schneide also mit einem scharfem Messer die Sehnen und Fettränder weg und entferne die Silberhaut vom Schweinefilet.
  7. Trockne das Schweinefilet gründlich ab und lasse es 3 Tage an der frischen Luft hängen. Diesen Vorgang nennt man „Durchbrennen“. Das Fleisch verliert Feuchtigkeit und der Salzgehalt reguliert sich während dieser Phase.
  8. Nun hast Du die Wahl. Du kannst das Schweinefilet so belassen oder zusätzlich aromatiseren, bevor du es mit Mullbinden umwickelst und zum Mumienschinken werden lässt. Ich bestreiche es gerne noch ein wenig mit Honig und gebe getrocknete Gewürze wie Oregano, Chilliflocken oder gemörserten Pfeffer dazu.
  9. Nun umwickelst Du das Schweinefilet rundherum mit einer möglichst breiten Mullbinde. Umwickle es richtig fest und verknote das Ende gut.
  10. Nun hängst Du deinen Mumienschinken an einen möglichst kühlen, dunklen und zugigen Ort und lässt ihn mindestens 14 Tage an der Luft trocknen und reifen. Nach zwei Wochen kannst Du den Schinken „entmumifizieren“, also aus der Mullbinde befreien und anschneiden.

In der Regel bildet sich eine leichte Schimmelschicht und das ist auch so gewollt, denn das ist sehr wichtig für die Geschmacksbildung. Solange der Schimmel weiß und nicht bläulich oder grünlich ist, ist das unbedenklich. Reibe den Schimmel mit einem Küchentuch und Salzwasser ab und nun kannst Du den besten Schinken deines Lebens genießen!

Guten Appetit!

Das Mumienschinken-Video auf YouTube

Dir hat das Mumienschinken Rezept gefallen? Dann schau Dir doch auch das Rezeptvideo dazu auf meinem YouTube Kochkanal an:-)