Biltong Rezept | Südafrikanisches Beef Jerky

Mit dem Biltong Rezept stelle ich euch quasi die südafrikanische Variante von Beef Jerky vor. Naja, eigentlich sollte ich mich dafür entschuldigen, dass ich Biltong als „Beef Jerky“ bezeichne. Denn es ist weitaus mehr als das industriell hergestellte, gedörrte, zuckerhaltige und gummiartige Zeug, das in Plastiktüten abgepackt im Handel angeboten wird. Wenn Du Biltong erstmal probiert hast, wirst Du den Unterschied merken!

Biltong wurde ursprünglich von den Voortrekkers, den burischen Bewohnern der Kapregion nach Südafrika gebracht, die auf ihren langen Wegen durch das Land eine proteinreiche und haltbare Nahrungsquelle mit sich führen mussten: Biltong!

Im Grunde genommen hat sich das Biltong Rezept über die Jahrhunderte nicht verändert. Aber es gibt auch Variationen wie „Piri Piri Biltong“, mit zusätzlichen Zutaten wie Worcestershire-Sauce und getrockneten Chilis. Ich mag original Biltong und finde, manche Dinge sollte man einfach auch mal so lassen wie sie sind.

Biltong trocknen. Wie geht das?

Biltong trocknen ist im Grunde genommen ganz einfach. Alles was man dazu braucht sind a) trockene Luft und b) ein guter Luftstrom. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, kann das mit Essig behandelte und gewürzte Fleischstück einfach an dem entsprechenden Ort aufgehängt und luftgetrocknet werden, bis es durch den Wasserverlust etwa 40-50% seines Ursprungsgewichts verloren hat.

Das dauert in der Regel 1-2 Wochen. Allerdings herrschen nicht in allen Regionen optimale Wetterbedingungen, so dass sich in den meisten Fällen ein Dörrschrank oder eine sogenannte Biltong Box zum Dörren des Fleisches empfiehlt. Das Dörren in einem Dörrschrank verkürzt die Dörrzeit natürlich auch enorm.

Wie lange das Fleisch gedörrt wird, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Manche mögen es hart wie Leder, ich mag mein Biltong eher mittelfest. Fühle einfach mit den Fingern an der flachsten Stelle des Fleischstücks die Konsistenz. Wenn das Fleisch nachgibt, ist noch Feuchtigkeit im Kern. Dörre das Fleisch aber nicht zu lange, da es ansonsten steinhart wird! Biltong ist halb durchgetrocknet 3 Wochen haltbar. Voll getrocknet hält es etwa zwei Jahre.

Mit oder ohne Fett?

Dies hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Beachte aber, dass das Fleisch während der Trocknung um die Hälfte schrumpft, nicht jedoch das Fett. Im Grunde genommen ist Fett als Geschmacksträger sehr wichtig, nicht jedoch im Trockenfleisch.

Das Fett würde dem Ganzen einen eher ranzigen und unangenehmen Geschmack verleihen. Sofern Du jetzt nicht unbedingt feines Rinderfilet für das Biltong Rezept verwendest, empfehle ich dir das Fleisch zu parieren und dabei das Fett so gut es geht wegzuschneiden.

Biltong Rezept – welches Fleisch?

In Namibia, wo das Biltong Rezept ebenfalls sehr verbreitet ist, wird hauptsächlich Fleisch von Wildtieren wie Strauß, Zebra, Kudu, Springbock, Eland oder Gämsbock verwendet und sogar das von Pferden, Giraffen, Schweinen und Känguruhs.

Grundsätzlich ist aber Rindfleisch am besten geeignet. Achte beim Kauf darauf, dass du ein mageres und zartes Stück Rindfleisch kaufst. Je geringer der Fettanteil, desto besser ist es. Filet oder Hüfte vom Rind sind ideal.

Die Zutaten:

  • 2000 kg Rindfleisch
  • 5 EL Malzessig
  • 40 g grobes Meersalz (2 % des Fleischgewichts)
  • 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koriandersamen
  • 1,5 EL brauner Zucker

Biltong Rezept: Schritt für Schritt

  1. Die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne etwas anrösten und dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern.
  2. Alle Gewürze mischen und über das Fleisch streuen. Den Essig darüber träufeln und alles gründlich einmassieren, während das Fleisch mit den Händen gewendet wird.
  3. Decke den Behälter ab und lass dein Biltong 24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen. Wende es dabei gelegentlich.
  4. Das Fleisch aus dem Behälter nehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen und achte darauf, nicht zu viel von den Gewürzen zu entfernen.
  5. Hänge das Fleisch nun in deine Biltong Box oder in einen gut belüfteten Raum. Stelle am besten einen Ventilator daneben, der für einen kontinuierlichen Luftstrom sorgt.
  6. Achte darauf, dass sich keines der Stücke berührt und die Luft gut zirkulieren kann. Lege etwas Zeitungspapier unter das Fleisch, um die tropfende Flüssigkeit aufzufangen.
  7. Die Trocknungszeiten variieren je nach Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Temperatur. Mache alle paar Tage einen Drucktest. Gibt das Fleisch nach, enthält es noch zu viel Flüssigkeit.
  8. Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und genießen das beste Fleischprodukt, dass Du je gegessen hast!

Guten Appetit!

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