Anleitung zum Schweinerippchen kalträuchern

Geräucherte Schweinerippchen sind insbesondere auf dem Balkan eine echte Delikatesse und Bestandteil vieler Eintopferichte. Serbische Bohnensuppe ohne geräucherte Schweinerippchen wäre beispielsweise undenkbar.

Rippchen mit Kraut ist ebenso ein sehr leckeres Gericht. Ich esse sehr gerne geräucherte Rippchen, doch leider musste ich die Erfahrung machen, dass diese hierzulande nicht jeder Metzger im Sortiment hat. Aber kein Problem, Schweinerippchen kalträuchern ist schließlich ganz einfach!

Schweinerippchen kalträuchern: So geht`s!

Wenn ihr beim Metzger geräucherte Rippchen kauft, sind diese in der Regel heißgeräuchert und nur für den schnellen Verzehr gedacht, da diese gegart & geräuchert und somit nur begrenzt haltbar sind.

Kaltgeräucherte Rippchen hingegen werden in Eigenlake trocken gepökelt und bei Temperaturen unter 30° geräuchert. Durch das Kalträuchern zersetzt sich das Eiweiß im Fleisch nicht und das Fleisch bleibt nicht nur viel länger haltbar, kalt geräuchert schmeckt es auch deutlich besser!

Nur frische Schweinerippchen verwenden!

Es versteht sich von selbst, dass man nur gute & frische Rippchen zum Kalträuchern verwenden sollte. Die Rippchen sollten eine zartrosa Farbe haben, glänzen und neutral riechen, dann sind sie gut.

Als erstes waschen wir die Rippchen gründlich unter kaltem Wasser und entfernen mit einem scharfen Messer grob die Fettreste. Die Silberhaut bleibt dran und wird nicht entfernt.

Die Schweinerippchen trockenpökeln

Grundsätzlich wende ich beim Kalträuchern nur die Trockenpökeln in Eigenlake Methode an und verwende dazu Nitritpökelsalz, da ich damit durchweg gute Erfahrungen gemacht habe.

Das Nitritpökelsalz entwässert das Fleisch, unterstützt den Umrötungsprozess und sorgt für eine schöne, rote Farbe und am wichtigsten – es hemmt die Bakterienbildung und macht das Fleisch haltbar.

Zum Schweinerippchen kalträuchern verwende ich pro Kilo Fleisch jeweils 35 Gramm Pökelsalz. Das ist die ideale Menge. Verwendet man mehr, schmecken die Rippchen zu salzig und eher wie Salzklumpen, verwenden man hingegen weniger NPS, ist die Gefahr groß, dass das Fleisch verdirbt.

Wer dennoch weniger Salzgeschmack mag, kann die Rippchen nach dem Pökelvorgang in kaltem Wasser wässern und den Salzgehalt etwas reduzieren.

Trockenpökeln ist ganz einfach! Alles was man dazu braucht ist viel Frischhaltefolie und Pökelsalz. Sechs Schweinerippchen wiegen in etwa 3 Kilo, also braucht man 105 Gramm NPS (Nitritpökelsalz).

Damit werden die Rippchen rundherum gründlich eingerieben und dann mehrmals mit Frischhaltefolie umwickelt. Manche vakuumieren das Fleisch, doch das ist nicht notwendig, Frischhaltefolie tut`s genauso gut.

Nun kommen die Rippchen für 5 Tage in den Kühlschrank. Das Fleisch verliert Wasser, dieses vermischt sich mit dem Salz und die Rippchen pökeln somit in der eigenen Lake.

Die Schweinerippchen kalträuchern

Nachdem der Pökelvorgang abgeschlossen ist, entpacken wir die Rippchen und waschen sie unter kaltem Wasser gründlich ab. Danach hängen wir sie für zwei Tage an die frische Luft, damit die Rippchen „durchbrennen“ können.

Bei diesem Prozess wird dem Fleisch nochmals Flüssigkeit entzogen und der Salzgehalt reguliert sich. Wenn die Rippchen oberflächig trocken sind, können sie das erste Mal geräuchert werden.

Sparbrand anzünden: So geht`s!

Die Rippchen werden nun 8-12 Stunden im Räucherschrank geräuchert. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur die 30° nicht überschreiten darf, da die Rippchen ansonsten gegart werden.

Wir brauchen konstant kalten Rauch und dazu erzeugen wir einen Sparbrand. Viele tun sich schwer einen Sparbrand zu erzeugen, der konstant abglimmt und verwenden deswegen einen Kaltrauchgenerator.

Ist auch eine Möglichkeit, doch konstanten Rauch zu erzeugen ist im Prinzip ganz einfach.

Wir nehmen eine rechteckige Schale und füllen sie mir Räuchermehl. Das Räuchermehl sollte gut gelagert und absolut trocken sein.

Dann stampfen wir das Räuchermehl mit einem Stück Holz o.ä. etwas fest und tun zwei glühende Holzkohlebriketts in eine Ecke. Nun sollte das Ganze konstant 8-12 Stunden abglimmen.

Ich räuchere ausschließlich mit Buchenholzmehl

Ich habe mit naturbelassenen Buchenholzspänen sehr gute Erfahrungen gemacht und räuchere ausschließlich mit diesem Produkt.

Es ist sehr rauchaktiv und verleiht dem Räuchergut ein hervorragendes Raucharoma. Tipp: Mischt noch etwas getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, Salbei) dem Räuchermehl bei!

Das Räuchergut sollte im Räucherschrank so hängen, dass der kalte Rauch überall hinkommt. Nachdem der Sparbrand glimmt, schließen wir den Räucherschrank und räuchern die Rippchen für 8-12 Stunden.

Nach dem Räuchern folgt eine Frischluftphase von ebenfalls 8-12 Stunden, damit das Fleisch atmen und sich aromatisieren kann. Diesen Vorgang wiederholen wir 2-4 x, je nachdem wie rauchig man seine Rippchen mag.

Rezeptvideo: Schweinerippchen kalträuchern auf YouTube

Ich habe zum Thema Schweinerippchen kalträuchern auch ein Video gemacht, dass ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.